La especia azafrán es una de las opulentas riquezas de la cocina oriental. Es una de las especias que solían pesarse en oro. Georg Berg recorrió las callejuelas de Fez, pero también los mercados que rodean la antigua ciudad real, captando impresiones con su cámara y yendo en busca de este oro rojo.
Una excursión de un día por los alrededores de Fez incluye también una visita al mercado de especias de Meknes. La ciudad es un importante centro comercial debido a la agricultura en la fértil llanura de Saïs. Con un guía cualificado a su lado, aprenderá rápidamente a qué debe oler el azafrán de la mejor calidad y que las hebras del azafrán marroquí deben ser de color rojo brillante y de 1 a 2 cm de longitud. A diferencia de especias como la cúrcuma, la guindilla o el pimentón, que se apilan en altos conos y forman un impresionante telón de fondo de especias, los comerciantes sólo tienen en stock cantidades muy pequeñas del preciado azafrán. Y cuando se pesa la preciada especia, se tiene meticulosamente en cuenta el peso del envase, porque rápidamente puede ser muchas veces superior a la cantidad de azafrán deseada.
Azafrán: ¡No pierdas el hilo!
El azafrán se cultiva en Marruecos desde hace siglos. En los alrededores de Taliouine, al otro lado del Alto Atlas, se encuentra el pequeño pueblo de Souktana. Allí, a unos 1100 metros de altitud, se cultiva la más preciada de todas las especias. No más de 400 familias de la región viven de y con el azafrán. La recolección de las delicadas flores debe hacerse rápidamente, por lo que todos los miembros de la familia ayudan durante esta breve fase de la cosecha. Las delicadas hebras de azafrán se extraen de la flor del Crocus Sativus. Para obtener un kilo de hilos de pistilo de olor dulce se cosechan 150.000 flores de azafrán. El azafrán sólo florece una vez al año y durante quince días. La producción diaria de un recolector es de 80 g. Los hilos son inodoros cuando se recolectan. Sólo mediante un secado suave desarrollan su inconfundible fragancia.
El azafrán no sólo es valioso, sino también curativo
El azafrán se utilizaba antiguamente como intoxicante y remedio. El azafrán auténtico tiene un sabor ligeramente amargo. Las preciosas hebras pistiladas no sólo son importantes como especia, sino también como medicina natural con un amplio espectro de efectos. El azafrán (Corcus sativus) tiene innumerables efectos positivos sobre la salud y es actualmente uno de los remedios naturales universales más conocidos. Tiene efectos antidiabéticos y puede inhibir la degeneración macular. En medicina natural, se utiliza para cólicos estomacales e intestinales, calambres por tos, afecciones reumáticas, agotamiento y falta de concentración.
Y el ojo come contigo – cocinar con azafrán
El azafrán tiene un sabor incomparable. Da al pescado un aroma maravilloso. El azafrán convierte el risotto en un manjar. El azafrán también es adecuado para pasteles y pan. Sería una pena utilizar el azafrán sólo como colorante. Sus principios activos son hidrosolubles. Para que el sabor y el efecto se desarrollen plenamente, debe añadirse siempre al final de la preparación. Hablamos de cantidades entre 0,1 y 0,25 g, que suelen ser necesarias para preparar un plato. El azafrán se utiliza tradicionalmente para colorear sopas en Tailandia, India y Oriente Próximo. Sabe muy bien con pescado, pollo y verduras o también se puede utilizar para untar rápidamente en una fina mantequilla de azafrán.
El Riad Arabesque también sirve platos refinados con el oro de Marruecos.
Captura accidental en la búsqueda del azafrán
Durante sus excursiones por la medina de Fez, Georg también se hizo con un accesorio muy atractivo: casi todas las chicas lo tenían en los años setenta, vuelve a ser retro, si no de culto: el monedero plegable marroquí. En Fez, cuando se visita el famoso barrio de los curtidores, también se visita el zoco de los comerciantes de artículos de cuero. Georg incluso localizó este taller y compró el emblemático monedero en los colores más bonitos casi directamente de la fábrica. Los curtidores de Fez están especialmente orgullosos de sus tintes naturales, que aquí se utilizan exclusivamente para teñir.
Encontrará más recetas, como la sopa de pollo picante o las patatas con azafrán, en el sitio web Peter sei selig.
