Azafrán: Aquí estamos hablando de oro

La especia azafrán es una de las opulentas riquezas de la cocina oriental. Es una de las especias que solían pesarse en oro. Georg Berg recorrió las callejuelas de Fez, pero también los mercados que rodean la antigua ciudad real, captando impresiones con su cámara y yendo en busca de este oro rojo.

In den marokkanischen Städten hat jedes Gewerk sein eigenen Souk, sein eigenes Viertel. HIer die Altstadt von Fès / © Foto: Georg Berg
En las ciudades marroquíes, cada oficio tiene su propio zoco, su propio barrio. Aquí el casco antiguo de Fez / © Foto: Georg Berg

Una excursión de un día por los alrededores de Fez incluye también una visita al mercado de especias de Meknes. La ciudad es un importante centro comercial debido a la agricultura en la fértil llanura de Saïs. Con un guía cualificado a su lado, aprenderá rápidamente a qué debe oler el azafrán de la mejor calidad y que las hebras del azafrán marroquí deben ser de color rojo brillante y de 1 a 2 cm de longitud. A diferencia de especias como la cúrcuma, la guindilla o el pimentón, que se apilan en altos conos y forman un impresionante telón de fondo de especias, los comerciantes sólo tienen en stock cantidades muy pequeñas del preciado azafrán. Y cuando se pesa la preciada especia, se tiene meticulosamente en cuenta el peso del envase, porque rápidamente puede ser muchas veces superior a la cantidad de azafrán deseada.

Opulente Gewürzkulisse: ob Zimtrinde, Lorbeerblatt, Gelbwurz oder Chilischote, auf marokkanischen Gewürzmärkten türmen sich die Wohlgerüche / © Foto: Georg Berg
Opulento paisaje de especias: ya sea corteza de canela, laurel, cúrcuma o guindilla, los mercados de especias marroquíes están llenos de aromas / © Foto: Georg Berg

Azafrán: ¡No pierdas el hilo!

El azafrán se cultiva en Marruecos desde hace siglos. En los alrededores de Taliouine, al otro lado del Alto Atlas, se encuentra el pequeño pueblo de Souktana. Allí, a unos 1100 metros de altitud, se cultiva la más preciada de todas las especias. No más de 400 familias de la región viven de y con el azafrán. La recolección de las delicadas flores debe hacerse rápidamente, por lo que todos los miembros de la familia ayudan durante esta breve fase de la cosecha. Las delicadas hebras de azafrán se extraen de la flor del Crocus Sativus. Para obtener un kilo de hilos de pistilo de olor dulce se cosechan 150.000 flores de azafrán. El azafrán sólo florece una vez al año y durante quince días. La producción diaria de un recolector es de 80 g. Los hilos son inodoros cuando se recolectan. Sólo mediante un secado suave desarrollan su inconfundible fragancia.

Safran ist kostbar und das Abwiegen eine wahre Prozedur / © Foto: Georg Berg
El azafrán es precioso y pesarlo es todo un procedimiento / © Foto: Georg Berg

El azafrán no sólo es valioso, sino también curativo

El azafrán se utilizaba antiguamente como intoxicante y remedio. El azafrán auténtico tiene un sabor ligeramente amargo. Las preciosas hebras pistiladas no sólo son importantes como especia, sino también como medicina natural con un amplio espectro de efectos. El azafrán (Corcus sativus) tiene innumerables efectos positivos sobre la salud y es actualmente uno de los remedios naturales universales más conocidos. Tiene efectos antidiabéticos y puede inhibir la degeneración macular. En medicina natural, se utiliza para cólicos estomacales e intestinales, calambres por tos, afecciones reumáticas, agotamiento y falta de concentración.

Safran, das rote Gold hat nicht nur einen unvergleichlichen Geschmack, sondern ist auch noch sehr gesund / © Foto: Georg Berg
El azafrán, el oro rojo, no sólo tiene un sabor incomparable, sino que también es muy saludable / © Foto: Georg Berg

Y el ojo come contigo – cocinar con azafrán

El azafrán tiene un sabor incomparable. Da al pescado un aroma maravilloso. El azafrán convierte el risotto en un manjar. El azafrán también es adecuado para pasteles y pan. Sería una pena utilizar el azafrán sólo como colorante. Sus principios activos son hidrosolubles. Para que el sabor y el efecto se desarrollen plenamente, debe añadirse siempre al final de la preparación. Hablamos de cantidades entre 0,1 y 0,25 g, que suelen ser necesarias para preparar un plato. El azafrán se utiliza tradicionalmente para colorear sopas en Tailandia, India y Oriente Próximo. Sabe muy bien con pescado, pollo y verduras o también se puede utilizar para untar rápidamente en una fina mantequilla de azafrán.

El Riad Arabesque también sirve platos refinados con el oro de Marruecos.

Safran wird zum Würzen und zum Färben der Speisen eingesetzt. Will man die guten Inhaltsstoffe bewahren, sollte man Safran erst am Ende des Kochvorgangs dazugeben / © Foto: Georg Berg
El azafrán se utiliza para condimentar y colorear los alimentos. Si quiere conservar los buenos ingredientes, añada el azafrán sólo al final de la cocción / © Foto: Georg Berg

Captura accidental en la búsqueda del azafrán

Durante sus excursiones por la medina de Fez, Georg también se hizo con un accesorio muy atractivo: casi todas las chicas lo tenían en los años setenta, vuelve a ser retro, si no de culto: el monedero plegable marroquí. En Fez, cuando se visita el famoso barrio de los curtidores, también se visita el zoco de los comerciantes de artículos de cuero. Georg incluso localizó este taller y compró el emblemático monedero en los colores más bonitos casi directamente de la fábrica. Los curtidores de Fez están especialmente orgullosos de sus tintes naturales, que aquí se utilizan exclusivamente para teñir.

Die Lederhandwerker von Fès sind besonders stolz auf die ausschließliche Verwendung von Naturfarben zum Färben der Ziegen- oder Kamelfelle / © Foto: Georg Berg
Los artesanos del cuero de Fez están especialmente orgullosos de su uso exclusivo de tintes naturales para teñir las pieles de cabra o camello / © Foto: Georg Berg
Die Kleingeldbörse hat Georg von seiner Reise ins Morgenland mitgebracht. Genauso wie das kostbarste Gewürz der Welt, den Safran / © Foto: Georg Berg
Georg trajo el monedero de vuelta de su viaje a Oriente. Como la especia más preciada del mundo, el azafrán / © Foto: Georg Berg

Encontrará más recetas, como la sopa de pollo picante o las patatas con azafrán, en el sitio web Peter sei selig.

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

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