Con un guía cualificado, paseando por el mercado de Meknes, se aprende rápidamente a qué huele el azafrán de mejor calidad y que las hebras del azafrán marroquí son de color rojo brillante y miden entre 1 y 2 cm de largo. A diferencia de especias como la cúrcuma, la guindilla o el pimentón, que se apilan en altos conos y forman un impresionante telón de fondo de especias, los comerciantes sólo tienen en stock cantidades muy pequeñas del preciado azafrán. Cuando se pesa la preciada especia, se tiene muy en cuenta el peso del envase, que puede multiplicar rápidamente la cantidad de azafrán deseada.
Crocus sativus
El azafrán se cultiva en Marruecos desde hace siglos. Al otro lado del Alto Atlas, en la región que rodea Taliouine, se encuentra el pequeño pueblo de Souktana. Allí, a unos 1.100 metros de altitud, se cultiva la más preciada de todas las especias. Sólo 400 familias de la región viven del cultivo del azafrán. Las delicadas flores deben recogerse rápidamente, por lo que todos los miembros de la familia ayudan durante esta breve fase de recolección. Las delicadas hebras de azafrán se extraen de la flor del Crocus Sativus. Para obtener un kilo de hilos de pistilo de olor dulce se cosechan 150.000 flores de azafrán. El azafrán sólo florece una vez al año y durante quince días. La producción diaria de un recolector es de 80 g. Los hilos son inodoros cuando se recolectan. Sólo mediante el suave proceso de secado desarrollan su inconfundible fragancia.
Azafrán en la cocina
El azafrán tiene un sabor incomparable. Da al pescado un aroma maravilloso. El azafrán convierte el risotto en un manjar. El azafrán también es adecuado para pasteles y pan. Sería una lástima utilizar el azafrán sólo como colorante. Sus principios activos son hidrosolubles. Para que el sabor y el efecto se desarrollen plenamente, añádalo siempre al final de la preparación.
El azafrán, eficaz y curativo
El azafrán tiene muchos efectos positivos sobre la salud y es actualmente uno de los remedios naturales universales más conocidos. Tiene efectos antidiabéticos y puede inhibir la degeneración macular. En medicina natural, se utiliza para cólicos estomacales e intestinales, calambres por tos, afecciones reumáticas, agotamiento y falta de concentración.
Otros aspectos: El azafrán como remedio / Efecto y aplicación / La cocina del azafrán / El azafrán de Suiza / El pueblo azafranero de Mund en Valais / El azafrán de Afganistán / El mercado de Dushanbe / El azafrán en la Edad Media
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Material
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