Delicias bretonas con Loïc Le Bail

Menos mal que el primer destino para estudiar la cocina bretona no está lejos. El Hotel Brittany & Spa de 4 estrellas, establecimiento Relais & Châteaux, está situado junto a la antigua capilla Sainte-Barbe. Desde la colina de la capilla y también desde muchas de las habitaciones del Brittany & Spa, se tiene una magnífica vista del antiguo puerto y del casco antiguo de Roscoff.

Loïc Le Bail es un auténtico bretón. En realidad quería ser carpintero, hacer algo con las manos y diseñar. No fue fácil encontrar un aprendizaje adecuado. Entonces le aconsejaron que aprendiera a ser cocinero. Después de todo, eso sería similar y definitivamente creativo, usar sus manos. Rápidamente te das cuenta de que Loïc tiene mucha intuición y pasión cuando le observas en su cocina. Puede entusiasmarse tanto con la hierba más pequeña como con las gruesas langostas de manchas azules de las aguas locales.

Roscoff, un paraíso de frescor

Loïc Le Bail ostenta una estrella Michelin en el restaurante del Hotel Brittany & Spa desde 2009 y ha sido el chef de esta cocina durante la friolera de 27 años. Así que no sólo se pasea por el reino de su cocina con una confianza sonámbula, sino que además conoce al dedillo a sus productores. Nos damos cuenta cuando nos mete en su furgoneta y nos lleva al paraíso de los productos frescos de Roscoff.

Apenas hemos recorrido un kilómetro y ya estamos en la pescadería Gaby Béganton. Aquí es donde Loïc Le Bail consigue su pescado y marisco. Es sábado y el departamento de pescado está cerrado, pero aún así nos dejan entrar en la sala de crustáceos y otras criaturas marinas.

Loïc se pasea entre las piletas, se remanga la chaqueta, mete la mano sin miedo en el agua y nos muestra las especialidades: entre ellas, enormes bogavantes de las frías aguas del Atlántico, pero también compañeros exóticos, como una pequeña langosta africana, de la que Loïc no tiene mucho gusto. Su atención se centra en las variedades locales. Roscoff es una zona de cangrejos y langostas. Gran parte de los tanques están llenos de cangrejos. Cuando entramos en la nave, un camión lleno de cangrejos, langostas y cigalas acaba de salir del muelle de carga. Todavía tiene que llegar a la Armorique de los transbordadores de Bretaña para su destino Inglaterra, con la que llegamos hoy.

Loïc nos llama la atención sobre otra especialidad, Ormeau, el abalón, un tipo de caracol que a menudo se confunde con un mejillón por su concha nacarada. La carne muscular del abalón se considera un manjar. El precio por kilo es de 30 euros. Se sirven fritos. Sin embargo, señala Loïc, sólo son deliciosos de noviembre a marzo.

Y así continúa la pericia marina con el chef estrella Le Bail. Saca del agua un animal tras otro y explica sus características especiales. Pasea por este paraíso de frescura y disfruta del privilegio de que su región le ofrezca gratuitamente una variedad tan amplia de los mejores productos.

Permítame: Camus de la familia del cardo

Después del mar, nos dirigimos al campo. Seguimos hasta un granjero que también tiene su granja no lejos del restaurante. Hay alcachofas en los campos de los alrededores. Su época de cosecha acaba de empezar y va de mayo a noviembre.

Las alcachofas prosperan muy bien en el clima relativamente suave de Bretaña, debido a la cálida corriente del Golfo. Unas 5.000 explotaciones familiares se han unido para formar una cooperativa en la región de Finistère. Llaman a su hortaliza cardo Camus por su forma grande y esférica, que significa nariz respingona.

Caminamos por el campo embarrado. Loïc sabe dónde están las fresas, en qué invernadero florecen los calabacines y que la temporada de la coliflor está llegando a su fin. Un chef en sintonía con los tesoros de su región.

Hoja pequeña – gran sabor

Nuestra tercera parada de proveedores es Patrice Mallegol, amigo de Loïc. Los invernaderos de Mallegol albergan tomates, patatas, calabacines, judías verdes y la cebolla rosa, otra celebridad botánica de Roscoff.

Pero el punto débil de Loïc son las hierbas. Nos conduce por las hileras de mesas del invernadero y arranca incesantemente pequeñas hojas, que nos deja probar. O llama a su amigo Patrice para que le traiga el shiso rojo y la mostaza verde.

Las diminutas hojas contienen un aroma concentrado. Loïc Le Bail utiliza el espectro aromático de las hierbas, que a veces saben a rábano, mostaza verde, colinabo, remolacha o berro. Más adelante veremos que las hierbas, como la paleta de colores de un pintor, están a punto en su cocina para dar a los platos un acabado más que decorativo.

Algas – verduras del mar

Esta excursión matinal a los proveedores de los alrededores del Brittany & Spa fue una demostración muy convincente de la filosofía de cocina de la casa. De vuelta a la cocina, Loïc nos presenta otro ingrediente típico bretón que está de temporada en primavera: Nori, dulse, kombu o lechuga de mar, el alga es la verdura del mar y se utiliza como acento en la cocina bretona.

Muchas algas se recogen directamente del mar en Roscoff. Varias empresas locales están especializadas en algas: desde la talasoterapia, la aplicación externa de algas, hasta la producción de delicias como tartar de algas, chutneys o algas secas para usar en la cocina.

Encontraremos algas una y otra vez en los platos de Loïc Le Bail. Además, su sous-chef japonés Kazunori Tanigawa es un gran experto en algas marinas, y el bretón y el japonés intercambian ideas sobre las técnicas de preparación y el tratamiento de las algas.

“Le coup de feu – fase caliente en la cocina”.

El restaurante está lleno y se piden pedidos a cada minuto. No es de extrañar, porque la cocina estrella de Loïc Le Bail se ha extendido hasta París. Y si, como a nosotros, le han permitido echar un vistazo entre bastidores y observar a Loïc Le Bail en su cocina, que, por cierto, rediseñó por completo hace años según sus propias ideas, no es de extrañar que cuente con una fiel clientela fija. En el restaurante no hay ni rastro de la tensión en la cocina. Los seis chefs están muy concentrados y compenetrados entre sí. Los traspasos al servicio van de la mano.

El restaurante sólo abre por la noche. Puede pedir a la carta o elegir entre el menú Plaisir por 58 euros, el menú Tentation por 72 euros o el menú Saveur por 92 euros. Todos los menús se encuentran actualmente bajo el título “La cocina de primavera de Loïc Le Bail”. La realización de los ingredientes regionales y de temporada, que ya nos permitieron visitar por la mañana, es brillante en todos los aspectos. Desde cada una de las cerca de 20 mesas del restaurante, a través de los numerosos arcos de las ventanas del salón, se disfruta de una hermosa vista del antiguo puerto de Roscoff y de la isla de Batz. Las mesas están generosamente espaciadas y el servicio es atento y amable. El restaurante está siempre lleno los fines de semana de temporada. Además de los huéspedes del hotel, hay muchos clientes habituales.

Todas las cosas buenas vienen de tres en tres

Cuando ya se han servido cinco tipos diferentes de pan con la mantequilla de cebolla con las famosas cebollas rosas de Roscoff, llega de la cocina una salva de tres saludos. Especialmente excitante, el helado de espárragos con aceite de oliva. Para nosotros, que crecimos con espárragos humeantes servidos con salsa holandesa, esta versión fría es una auténtica revelación. El cremoso e intenso helado de espárragos descansa sobre una crema de ruibarbo y está salpicado de un chip de calamar. A su lado, una sopa de cangrejo con pulpa de naranja fresca y un paté de foie gras espumoso y delicado con cebollas asadas. ¡Vaya preludio!

Entrantes

A continuación, los dos entrantes reflejan muy bien la atención prestada a los productos regionales y, sobre todo, frescos. El plato de carne de cangrejo con apio y manzana verde se sirve en la mesa con una salsa de cangrejo caliente. Ya se puede apreciar la variedad de texturas del plato. La suave y fresca carne de cangrejo con apio y manzana se alterna con los componentes crujientes como la galleta de apio y algas. Experimentamos un gran golpe de frescura y un primer reencuentro con la variedad de hierbas del invernadero.

Platos principales

El primer plato principal también incluye muchas especialidades de la región. El rémol, un pescado blanco firme y ligeramente amargo, se combina con alcachofas tiernas. A su vez, se rellenan con un sensacional tartar de algas elaborado con dulse (un tipo de alga roja) y frambuesas.

El segundo plato principal es una fiesta para los ojos. Rape con mousse de judías, coliflor, alcachofas baby y balsámico envejecido. El vino de Borgoña, un Premier Cru 2013 de Olivier Leflaire complementa el plato con sus notas cítricas.

Jeremy Schott – un alsaciano en Bretaña

En este punto, unas palabras sobre el sumiller de la casa. Jeremy Schott procede de Alsacia y creció con Edelzwicker y Gewürztraminer. Pero en su papel de sumiller en Bretaña, se nutre de todas las maravillosas regiones vinícolas que ofrece Francia. Sus recomendaciones pueden seguirse sin reservas. Proporciona a los platos un acompañamiento de vino finamente equilibrado.

Maravillosamente variada y siempre al grano: la selección de vinos del sumiller Schott actúa como un ingrediente más de la comida. El Montagny 1er Cru, un vino blanco de Borgoña de producción biodinámica aportó notas cítricas, la caballa gorda se mezcló con el Riesling muy fresco, Agapé Expression de Alsacia, el cochinillo con lombarda y algas confitadas recibió un Chateau de Dauphine de 1995, denominación Fronsac con notas ahumadas y aromas de fresas y setas al lado. El sorbete de romero con rodaja de naranja y tarta de mantequilla casera se acompaña de un licor de manzana del Manoir de Kinkiz, en Bretaña.

El rémol, ligeramente amargo, se acompañó de un Clos de Coulaire 2014 de la denominación Sarennières, con aromas de hojas verdes de hinojo. Para acompañar el cangrejo de Roscoff, eligió un vino blanco de Touraine. El Justine Barbou 2014, tiene un sabor increíblemente fresco y verde y también se descubren notas de pimienta.

El centro de control de los postres celestiales

En el departamento de postres, las cosas se construyen hasta las alturas. Una tarta de chocolate en forma de cilindro y condimentada con pimienta Timut nepalesa se adorna con un filigranado y brillante anillo de azúcar dorado. A sus pies, un helado de leche con haba tonka y frutas. Para acompañarlo, el sumiller Schott propone un Gewürztraminer con notas de frutas exóticas de su tierra natal.

El chef relajado y el huésped atento

Una vez más, el equipo de Loïc Le Bail lo ha conseguido, haciendo felices y satisfechos a sus comensales con bellas creaciones y auténtico arte culinario. Llama la atención lo atentos que son los comensales con la comida. Se toman su tiempo para mirar los alimentos y también para probarlos mientras comen, con el fin de captar las texturas y la composición de los sabores. Así que al final de una cena, toda la tensión cae del equipo de cocina.

Todos los encargos de la noche hechos en un mismo sitio: Kazunori está ahora completamente relajado. El trabajo está hecho, los invitados están contentos y al día siguiente es lunes, ¡así que es gratis!

Sólo en los meses de verano, durante la temporada alta, el restaurante abre todos los días de la semana. Los lunes, sólo hay cocina sencilla, revela Loïc. Cuando el equipo está fuera y él está solo en la cocina, sólo sirven langosta. Fantástico, con nosotros prepararían un estofado como plato sencillo – ¡en Bretaña sirven langosta!

Una casa con una historia llena de acontecimientos

El paisaje urbano de Roscoff se caracteriza por sus casas de piedra granítica de color arena, especialmente espléndidas alrededor de la iglesia, que datan de la época de los corsarios. A estos piratas se les permitía saquear con permiso del Estado y así sentaron las bases de la antigua riqueza de la ciudad.

Sin embargo, nuestro hotel tiene su propia historia, ya que el imponente edificio de granito del Brittany & Spa se erigió a pocos kilómetros, en Morbiaux, hasta 1972, y formaba parte de una finca del siglo XV. El abuelo del actual propietario Chapalain la hizo reconstruir piedra a piedra al pie de la capilla Sainte Barbe. Sin embargo, el factor decisivo para esta idea un tanto descabellada no fue la hermosa vista sobre el viejo puerto, sino la atractiva ubicación respecto al puerto comercial. Al fin y al cabo, el comercio de mercancías y también el turismo con Gran Bretaña despegaron con la compañía de transbordadores Brittany Ferries, y el público selecto y los hombres de negocios debían ser atendidos con un alojamiento adecuado.

En la actualidad, el Brittany & Spa consta del Manoir, el antiguo edificio del siglo XV, y del nuevo edificio terminado en agosto de 2016. Hay 29 habitaciones y 4 suites. La simbiosis entre lo antiguo y lo nuevo está bien conseguida. A través del imponente vestíbulo de entrada del edificio antiguo, se creó una suave transición hacia el nuevo edificio. Los huéspedes pueden elegir entre habitaciones con aire de edificio antiguo pero baños ultramodernos y las habitaciones nuevas, todas ellas con terraza o balcón con vistas al mar.

Bretaña & Spa – Bienestar, desintoxicación y agua de mar

Desde 2007, la casa Relais & Châteaux cuenta con el añadido Spa. Desde entonces, una piscina, un hammam y una amplia gama de tratamientos de belleza y masajes están a disposición de los huéspedes, pero también de los visitantes de día. Conocemos a Axelle Melenec. Trabaja exclusivamente con productos para el cuidado del mar.

Por supuesto, esto también implica a las algas locales. Tan locales como los ingredientes de la cocina, los productos de cuidado proceden de la empresa Thalion, cuyo centro de producción está a sólo 30 kilómetros. Los masajes de Axelle funcionan con extracto de algas y paquetes de algas. Sus masajes relajantes profundizan. La belleza también se realza desde dentro. Tras los tratamientos, la estancia en el spa siempre termina con un té de algas con bayas de goji e hibisco.

Le Brittany & Spa ofrece una maravillosa bebida detox para el desayuno. El chef Loïc Le Bail se encarga personalmente de la variedad y propone zumos de verduras helados como el de col lombarda / manzana verde o el de apio / coliflor / manzana verde.

Por la tarde, los huéspedes siempre encuentran una garrafa de agua de mar y limón en el vestíbulo. También en este caso, Loìc Le Bail ha ajustado la proporción de mezcla de agua salada y dulce para que resulte agradablemente salada y tenga un efecto tonificante y apetitoso. Un agradable preludio de una cena en el restaurante de Le Brittany & Spa.

Pensar con originalidad

Roscoff es algo más que el puerto que une Inglaterra y Francia.
Merece la pena detenerse aquí. Roscoff es una antigua ciudad corsaria. Con marea baja, la antigua dársena del puerto es intransitable. Para hacer accesible la isla de Batz independientemente de las mareas, se construyó un espigón que se adentra en el mar.

Pero Roscoff tiene mucho más que ofrecer: Mención aparte merecen el jardín exótico, la talasoterapia y “Algoplus”, una empresa que ofrece alimentos y cosméticos marinos elaborados a partir de algas, que también se puede visitar. La ciudad también alberga la Station Bioloegique de Roscoff, uno de los mayores y más importantes institutos de investigación y enseñanza de biología marina de Europa.