En Osaka, no hay forma de evitar el pulpo rojo brillante. En la calle comercial Dotonbori, los brazos de los pulpos cuelgan de las paredes de los edificios, parpadeando y brillando ante los transeúntes. Pero mientras que los pulpos decorativos son enormes, una bola de takoyaki sólo contiene un diminuto trozo de pulpo. El takoyaki es la especialidad gastronómica callejera de la ciudad, inventada hacia 1935 por el vendedor ambulante Tomekichi Endo.
Como suele ocurrir en Japón, el takoyaki se prepara en cocinas abiertas. Ya sea en el restaurante o en un puesto callejero, los comensales pueden observar al chef. Con dos palillos finos, da la vuelta a las bolas hasta que quedan crujientes por fuera y cremosas y blandas por dentro.
La masa hecha de harina, huevos y caldo dashi se cuece en un molde especial con hendiduras semiesféricas. Se añaden pequeños trozos de pulpo, cebollas verdes, jengibre encurtido (beni shoga) y a veces tenkasu (migas de tempura). Las bolas, de tres a cuatro centímetros de tamaño, se adornan tradicionalmente con salsa takoyaki, mayonesa kewpie, katsuobushi (copos de bonito) y aonori (algas secas). La mezcla de pulpo crujiente, rebozado blando y cubierta crujiente es lo que los hace tan populares.
Las bolas de masa como tentempié son en realidad poco comunes en Japón. Los takoyaki se popularizaron en una época de necesidad: el arroz escaseaba debido a la Primera Guerra Mundial y tras el gran terremoto de Kanto en 1923, mientras que la harina era barata. Hoy, los takoyaki son populares en todo Japón. Incluso tienen su propio museo en Osaka.
A pesar de que llenan mucho, los takoyaki no se consideran una comida completa en Japón. No es de extrañar, después de todo, proceden de un vendedor ambulante. Se siguen vendiendo principalmente para comer con los dedos. En un tranquilo domingo en el pueblo pesquero de Taiji, en la prefectura de Wakayama, los puestos de takoyaki nos salvaron el día dos veces. Tras una caminata por la costa, las bolas calientes saciaron perfectamente nuestra hambre.
El takoyaki suele servirse para seis personas, recién salido de la sartén, en un pequeño cuenco con forma de barco. La gran cantidad de ingredientes -desde la salsa Worcestershire y la mayonesa hasta las algas y los copos de bonito- hacen que el crujiente caparazón se desmorone rápidamente. Sin embargo, la interacción de los ingredientes proporciona un auténtico toque umami. Para mi gusto, la masa queda demasiado líquida por dentro. Cuando tomé mi primera ración, pensé que el chef había tenido prisa. Pero en Japón les gusta poco hecho. Si te gusta bien hecho, tienes que pedirlo. Y si quiere más pulpo, también lo encontrará: En el mercado de Kuromon, en Osaka, hay pulpo fresco e innumerables puestos que venden deliciosa comida callejera.
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Espiritual, culinario, fascinante. En nuestro viaje por las prefecturas japonesas de Wakayama, Mie y Nagano, así como por las ciudades de Osaka, Nara y la región de Hakone, recorrimos rutas de peregrinación y antiguas rutas comerciales, nos bañamos en aguas termales y paseamos por las calles de comida callejera de Osaka. Allí no hay forma de evitar el pulpo , y menos un takoyaki, la legendaria bola de masa con un diminuto trozo de pulpo en su interior. En Tanabe se abre otro mundo: el del Umeshu, el licor de ciruela de color ámbar, cuyos matices se pueden conocer en un pequeño bar. Si después aún puede caminar, lo mejor es dirigirse directamente a la famosa ruta de peregrinación del Kumano Kodo -y si quiere hacerlo con estilo, póngase un kimono. Yunomine Onsen alberga el onsen más antiguo de Japón, donde el agua caliente lleva 1800 años brotando de la tierra para cocinar, bañarse y relajarse. En Mie podrá conocer la historia del ama, las mujeres del mar, su tradición y su artesanía en peligro de extinción. Si busca un recuerdo, puede elegir una ostra en Ise-Shima. Sólo podrá descubrir lo que contiene en la recogida de perlas. La cultura del encanto de los bolsos, un tanto estrafalaria, en la que los peluches cuelgan de los bolsos, es un fenómeno nacional.
