Los contrastes no podrían ser mayores. En el departamento de Var, en Provenza, visitamos plantas de procesado ultramodernas, más laboratorio que almazara, y granjas tradicionales que llevan generaciones procesando la cosecha de aceitunas de pequeños agricultores. Las opiniones difieren sobre los métodos y el sabor. Los tradicionalistas levantan un poco la nariz ante sus colegas de la alta tecnología. Estos últimos, a su vez, sonríen ante los métodos antiguos y pesados. Para todos los aficionados al aceite de oliva, es una suerte que existan ambos mundos.
Cosecha suave
La época de cosecha en la región de Var comienza en noviembre. Los árboles pequeños se talan a mano. Árboles más grandes con ayuda de sacudidores motorizados. Se coloca cuidadosamente un brazo de agarre alrededor del tronco y se hace vibrar el árbol para que las aceitunas caigan sobre una lona colocada en el suelo. Para acelerar aún más el proceso de recolección, la lona con las aceitunas se introduce inmediatamente en el remolque. El objetivo es procesar las aceitunas lo más rápidamente posible y sin dañarlas. En Chateau de Taurenne, subraya el jefe de explotación Yann Fernandez, se tarda menos de ocho horas desde la recolección hasta la molturación de las aceitunas. La norma para un aceite de oliva de la máxima calidad, el virgen extra, es un máximo de 24 horas. Siempre es una carrera contrarreloj, porque los procesos de degradación y fermentación del fruto del olivo provocan defectos sensoriales e incluso notas de moho en el aceite de oliva.
Tradición y modernidad
Aceitunas negras: el sabor de la infancia
La Provenza cuenta con una historia milenaria del olivo y la producción de aceite. Cuando se piensa en el procesamiento tradicional de las aceitunas, rápidamente surgen nociones románticas de molinos de piedra para triturar previamente las aceitunas y prensas hidráulicas para extraer el aceite. En Provenza, estas almazaras tradicionales siguen existiendo hoy en día. De propiedad familiar desde hace muchas generaciones y con una historia documentada a lo largo de muchos siglos, practican la producción artesanal de aceite de oliva según métodos ancestrales y producen el sabor antiguo y auténtico que sigue siendo muy apreciado hoy en día, especialmente por los lugareños. El olor y el sabor familiares del aceite de oliva producido según métodos históricos recuerdan a las aceitunas negras encurtidas o al tarpenade.
Otros aspectos: Retrato de una almazara moderna / Retrato de una almazara tradicional / Descripción de las etapas de elaboración modernas y tradicionales / Métodos de recolección / Aceitunas y fermentación / Espectro aromático, sabor y valores de laboratorio / Por qué es importante la malaxación / Aspectos sanitarios del aceite de oliva.
Publicación impresa
El viaje de investigación ha contado en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
