Si hay algo típico de la región, además del exuberante paisaje de colinas verdes del Alto Palatinado, es el Zoigl. Thomas Kellermann, jefe de cocina del Burg Wernberg, cerca de Weiden, nos recomendó encarecidamente visitar una taberna Zoigl durante nuestra estancia en el ahora cerrado Hotel Burg Wernberg. Por aquel entonces, llevaba diez años viviendo en el Alto Palatinado y visitaba a menudo el Zoigl, soñando de vez en cuando con tener su propia cervecería. Lo que los habitantes del Alto Palatinado y la gente que conoce la zona pronuncian con tanta naturalidad le parece a un forastero como los (aquí no muy lejanos) pueblos de Bohemia. ¿Zoigl? ¿Pub Zoigl? La Zoigl es una cerveza de fermentación baja que se elabora clara u oscura. Procede del norte del Alto Palatinado y es elaborada conjuntamente por particulares.
Pues bien, la curiosidad, el calendario Zoigl y el azar nos llevan a la antigua vicaría de Altenstadt an der Waldnaab, a Anni y Rudi Loistl. Allí aprendemos mucho sobre la tradición cervecera de más de 600 años gracias a los huéspedes y los posaderos, y en un santiamén Zoigl pasa a nuestros labios como algo natural.
Una estrella como indicador de cerveza
Cuando le toca al bar privado servir cerveza durante una semana, la estrella Zoigl de madera de seis puntas cuelga del mástil del frontón de la casa o encima de la puerta de entrada. Se asemeja a la estrella de David, es el antiguo símbolo artesanal de los cerveceros y simboliza los tres elementos implicados -fuego, agua y aire-, así como los ingredientes agua, malta y lúpulo, conocidos desde la Edad Media. La levadura como ingrediente cervecero aún no existía en aquella época. Durante siglos, la estrella ha mostrado el camino a la cerveza. En dialecto, el puntero se convirtió en Zeigel y más tarde en Zoigl.
La bebible cerveza Zoigl es una cerveza tradicional del norte del Alto Palatinado, de fermentación baja y sin filtrar. Windischeschenbach, con unos 5.700 habitantes, se considera el centro de Zoigl. El derecho cervecero está garantizado aquí desde 1455, anclado a la casa y a la propiedad e inscrito en el registro de la propiedad. En una ocasión, el príncipe concedió el derecho de elaboración de cerveza a algunos ciudadanos. Se remonta a una época en la que el agua potable solía estar contaminada y era más beneficioso para la salud beber cerveza. Incluso hoy en día, algunos cerveceros privados de la región explotan una fábrica de cerveza comunitaria. Para el uso y, sobre todo, la conservación de este rasgo cultural, pagan una cuota de tetera como cuota de socio. Sin embargo, de los 38 miembros, sólo diez siguen fabricando cerveza activamente. Con un año de antelación, los hosteleros acuerdan quién puede abrir cada fin de semana. Así se crea el calendario Zoigl, que suele encontrarse en Internet y también como app.
Los huéspedes vienen de Núremberg y Ratisbona.
Rudi Loistl elabora su cerveza según su propia receta. Es cervecero aficionado desde hace 30 años. Desde 2005, sirve su cerveza en la antigua vicaría. Sólo en la Agencia Tributaria trabajó más tiempo: 46 años. Pero eso se acabó y ahora puede dedicar toda su energía al arte de la fabricación de cerveza y a la antigua propiedad. Sólo la cercha del tejado, señala en la conversación, data de 1733. “60 años antes de la Revolución Francesa”.
Una visita a la Braugasse 1 – ¿Dónde si no?
¿Hay una dirección mejor para una cervecería? En Windischeschenbach hay 38 cerveceros inscritos. Diez de ellos siguen activos en la actualidad. Inscriben sus nombres en el libro de brebajes. Quien esté dentro tiene derecho a utilizar la sala de cocción común. La malta producida a partir de la cebada, unos 500 kg, la trae cada cervecero por su cuenta. Se muele en la sala de cocción. Para su malta cervecera, Rudi Loistl utiliza su propia mezcla de malta Pilsener, que tiene notas más bien ácidas, y malta Munich, de sabor más dulce.
Ahora falta el agua fresca de manantial. La molienda se mezcla con agua en la cuba de maceración y al calentarla se disuelven las sustancias de la malta que más tarde se fermentan en cerveza. Windisch-Eschenbach tiene agua potable blanda con poca cal. Rudi Loistl está convencido de que esto garantiza sobre todo el buen sabor posterior de la cerveza.
Transcurrido un tiempo, el mosto se libera de los componentes sólidos y se introduce en la caldera de cocción. Dos metros cúbicos de madera proporcionan ocho horas de cocción. Y el lúpulo de Holedau, que se añade aquí, aporta el amargor necesario. La temperatura de ebullición del líquido, ahora llamado mosto, es de 80 grados.
La nave frigorífica de cobre bajo el tejado de la Kommunbrauhaus, elaboradamente renovado, es especialmente impresionante. Se pueden introducir hasta 4.000 litros en la nave refrigerada. Rudi Loistl, que nos guía por la fábrica de cerveza en la fase seca entre las cocciones: “Hasta este punto, no es más que un té de lúpulo caliente que necesita desahogarse”. El mosto se enfría durante la noche y al día siguiente lo recoge en su propia cisterna. Cada cervecero tiene su propia bodega. En ella, el té de lúpulo se convierte primero en cerveza con la adición de levadura. La duración y la temperatura de la fermentación son los tornillos de ajuste de todo cervecero burgués. Garantizan que las cervezas Zoigl tengan un sabor diferente.
Quienquiera que se encuentre en el Alto Palatinado, ya sea haciendo senderismo a lo largo del pintoresco río Waldnaab o recorriendo en bicicleta el carril bici Paneuropa, o visitando una ciudad de Ratisbona o Amberg, esta antigua tradición cervecera, mantenida por los habitantes del Alto Palatinado durante siglos, es un tesoro cultural muy especial y bien merece una visita.
Mientras tanto, también hay punteros en el mundo virtual que señalan el camino hacia la cerveza. La aplicación Zoigl o el calendario Zoigl muestran a los amantes de la cerveza los horarios de apertura de los bares Zoigl. Aquí también hay un sistema de estrellas, con hasta cinco. Los criterios para obtener muchas estrellas son, por un lado, si la cerveza procede de la fábrica comunal, si la cervecería tiene su propia fermentación casera, si abre como máximo cada tres semanas y si sólo sirve aperitivos típicos de Zoigl. Otra pista para los visitantes es el logotipo Echter Zoigl vom Kommunbrauer.
El castillo de Wernberg fue concebido como castillo de trabajo en la Edad Media, ya que, en virtud del derecho de paso, los mercaderes debían pagar impuestos en este importante nudo de tráfico para garantizar un viaje seguro. Casi al mismo tiempo surgió el derecho de fabricación de cerveza, que sigue vigente en la tradición Zoigl.
El reportaje en la cervecería comunal catalogada de Falkenberg ofrece una visión real del proceso tradicional de elaboración de la cerveza, ya que aquí todavía se trabaja en calderas abiertas.
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