Vibrantes mercados en África Occidental

En cuanto dejas atrás el hotel, ya estás en pleno centro. Rodeado de gente que tiene algo que ofrecer. Bebidas, tentempiés, tarjetas telefónicas, pero también cosas que a un turista no le servirían de nada. Tubérculos de mandioca, por ejemplo, o peces enormes. Recién pescado y sin duda vale la pena el dinero. Casi todo se lleva en coloridos cuencos sobre la cabeza y no puede pasar desapercibido ni siquiera entre la multitud. Los vendedores no tienen que mirar muy lejos, porque establecen contacto visual con los compradores potenciales directamente debajo de la mercancía.

Frau mit interessantem T-Shirt verkauft Bananen / © Foto: Georg Berg
Kasava Blätter in Makeni, Sierra Leone / © Foto: Georg Berg

En Sierra Leona, la vista forma parte de la comida; la puesta en escena también es importante / © Fotos: Georg Berg

30 Kilo Fisch werden in Sierra Leone mit Haltung transportiert / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona se transportan 30 kilos de pescado con postura / © Foto: Georg Berg

La mejor comida para picar

Las mazorcas de maíz asadas, los cacahuetes frescos, los mangos o las finas y largas chips de plátano en cantidades que se pueden consumir inmediatamente son tan imperdibles como la leche de coco de una nuez recién cascada.

Hauchdünne Bananenchips frisch hergestellt sind ein Genuss, für den allein sich eine Reise nach Sierra Leone lohnen würde / © Foto: Georg Berg
Las finísimas chips de plátano recién hechas son una delicia por la que merecería la pena viajar a Sierra Leona / © Foto: Georg Berg

Entrenamiento mental de la espalda

La destreza de las personas que equilibran sus compras en casa sobre la cabeza hace que su propia postura mejore con sólo mirarlas. A pesar de las pesadas cargas, no se producen colisiones entre la densa multitud.

Säckeweise Peperoni sind zwar nicht schwer, aber gegen die Schärfe der Schoten hat sich eine Lage Plastikfolie auf dem Kopf bewährt / © Foto: Georg Berg
Los sacos de guindillas no son pesados, pero una capa de papel de plástico en la cabeza ha demostrado su eficacia contra el picante de las guindillas / © Foto: Georg Berg
Inneres Gleichgewicht verhilft zu anmutigen Bewegungen; auch beim Gang in den Garten / © Foto: Georg Berg
El equilibrio interior ayuda a moverse con gracia; también al pasear por el jardín / © Foto: Georg Berg

Con tanta oferta, cuesta creer que la situación del abastecimiento en Sierra Leona fuera muy crítica no hace mucho. Durante la epidemia de ébola, que duró hasta finales de 2015, la vida pública se paralizó y tampoco se pudo seguir practicando la agricultura. Esto dio lugar a cosechas insuficientes en aquella época y ha repercutido en las semillas hasta nuestros días.

Intensive Flächennutzung bedeutet in Sierra Leone: Ölpalmen stehen in Reisfeldern / © Foto: Georg Berg
Uso intensivo de la tierra en Sierra Leona: palmeras aceiteras en arrozales / © Fotografía: Georg Berg
Kinder arbeiten in Sierra Leone mit. Über weite Strecken holen sie zum Beispiel Reis vom Feld / © Foto: Georg Berg
Los niños trabajan en Sierra Leona. Por ejemplo, recogen arroz de los campos recorriendo largas distancias / © Foto: Georg Berg
Die Grundnahrungsmittel Reis, Bohnen und Maniok-Mehl sind für die Bevölkerung Sierra Leones besonders wichtig. Nach der Ebola-Epidemie stehen sie wieder in ausreichender Menge zur Verfügung / © Foto: Georg Berg
Los alimentos básicos como el arroz, las alubias y la harina de mandioca son especialmente importantes para la población de Sierra Leona. Tras la epidemia de ébola, vuelven a estar disponibles en cantidades suficientes / © Foto: Georg Berg

Pescado – bueno y rico en proteínas

La ciudad costera de Tombo, cerca de Freetown, es el centro de la industria pesquera de Sierra Leona. 700 pequeñas embarcaciones pesqueras salen al mar cada día y cada una de ellas da trabajo a 50 personas. Son los pescadores, pero también los jóvenes, quienes descargan el pescado en la playa. Cada uno lleva 30 kg de pescado en cuencos sobre la cabeza. En tierra, las mujeres clasifican y venden el pescado.

Noch am Strand von Tombo werden die frisch gefangenen Fische sortiert und zum Markt gebracht / © Foto: Georg Berg
Todavía en la playa de Tombo, el pescado recién capturado se clasifica y se lleva al mercado / © Foto: Georg Berg
Eine gute Portion Fisch aus dem Atlantik. In Sierra Leone wird kein Lebensmittel lange gelagert, sondern meist frisch zubereitet / © Foto: Georg Berg
Una buena ración de pescado del Atlántico. En Sierra Leona no se almacenan alimentos durante mucho tiempo, sino que suelen prepararse frescos / © Foto: Georg Berg
Rochen haben keine Gräten und vor allem die Flügel sind gebraten ein besonderer Genuss / © Foto: Georg Berg
Las rayas no tienen espinas, y las alas, en particular, son un manjar especial cuando se fríen / © Foto: Georg Berg

Pero estos procesos, que se han practicado durante generaciones, están en peligro porque las grandes flotas pesqueras se acercan cada vez más a las zonas costeras desde aguas internacionales de forma incontrolada. Al hacerlo, no sólo vacían los caladeros. Los pescadores también se han quejado de las redes cortadas.

Der Hafen von Tombo hat kein Becken. Es ist ein Strand, 40 Kilometer von Sierra Leones Hauptstadt Freetown entfernt. Von hier aus fahren 700 Fischerboote aufs Meer hinaus / © Foto: Georg Berg
El puerto de Tombo no tiene dársena. Es una playa situada a 40 kilómetros de Freetown, la capital de Sierra Leona. Desde aquí, 700 barcos pesqueros se hacen a la mar / © Foto: Georg Berg

Pero Tombo también es conocido en Sierra Leona por su academia de fútbol, donde niños y niñas reciben una escolarización de primera clase, además de entrenamiento futbolístico al más alto nivel.

Cocina francesa en Sierra Leona

En la idílica playa de Mama Beach conocimos a Manuel Geslain, que se trasladó desde Francia al restaurante especializado Eden Park Resort en 2010. Geslain empezó como chef en Grenoble. A través de Burdeos, su camino le llevó a París, al legendario Hôtel de Crillon, donde fue responsable de los entrantes. En Sierra Leona, su cocina sigue teniendo influencia francesa. Incluso importa muchos ingredientes de Europa. En Sierra Leona, Gaslain está especialmente entusiasmado con la calidad del pescado fresco y recientemente ha puesto en marcha una pequeña granja de hierbas. Le encantan la langosta, el mero, el bonito del Atlántico, la barracuda, la perca del manglar, la solla y las gambas.

An einem unberührten Sandstrand liegt das Eden Park Resort. Ein beliebter Treffpunkt mit französischer Küche und tropischen Akzenten / © Foto: Georg Berg
Eden Park Resort está situado en una playa de arena virgen. Un popular punto de encuentro con cocina francesa y toques tropicales / © Foto: Georg Berg

Tras once años de guerra civil, el flujo de turistas a Sierra Leona se reanudó lentamente en 2002. Sin embargo, la epidemia de ébola frenó bruscamente el auge en 2014. No obstante, Geslain se quedó en el país y cocinó para una organización de ayuda británica que se alojó en las habitaciones de Eden Park.

Sin nevera ni agua corriente

En Sierra Leona, los alimentos sólo se venden frescos o secos, y sólo en las cantidades necesarias para el consumo diario. Los productos refrigerados o envasados industrialmente y los supermercados son escasos, incluso en las grandes ciudades. En las zonas rurales, muy pocos hogares tienen electricidad o agua corriente.

Wichtiges Küchengerät in Sierra Leone: Im Mörser können auch große Mengen zerkleinert werden / © Foto: Georg Berg
Importante utensilio de cocina en Sierra Leona: se pueden moler grandes cantidades en un mortero / © Foto: Georg Berg
Gekocht wird in Sierra Leone draußen in großen Töpfen auf offenem Feuer / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona se cocina al aire libre en grandes ollas sobre un fuego abierto / © Foto: Georg Berg

Los guisos no tienen por qué ser monótonos

Son típicas de la cocina sierraleonesa las salsas espesas y picantes, que se comen con arroz integral gris local o raíces de mandioca. Verduras de hoja verde, aceite de palma rojo local, guindillas rojas y verdes o cacahuetes son los ingredientes principales de la mayoría de los guisos.

Jede dieser Chilli-Portionen kann sogar einem großen Gericht scharf einheizen / © Foto: Georg Berg
Cualquiera de estas porciones de guindilla puede añadir picante incluso a un plato grande / © Foto: Georg Berg

Las hojas de yuca, junto con las de patata y yute, son las verduras de hoja opcionales para las salsas verdes. En los restaurantes locales, se sirven en una rotación fija en distintos días de la semana: yuca los lunes, hojas de patata los martes y hojas de yute los miércoles.

In Sierra Leone sind auch die Blätter der Kartoffel ein wichtiges Nahrungsmittel. Diese Frau bringt ihren Einkauf heim / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona, las hojas de patata también son un alimento importante. Esta mujer lleva la compra a casa / © Foto: Georg Berg
In ihrer Konsistenz gleicht die beliebte scharfe Cassava-Soße püriertem Spinat. Abgebildet ist eine Restaurant-Portion. Hausgemeinschaften essen in Sierra Leone üblicherweise gemeinsam aus einer Schüssel / © Foto: Georg Berg
Por su consistencia, la popular salsa picante de mandioca se asemeja a un puré de espinacas. En la foto, una porción de restaurante. Las comunidades domésticas de Sierra Leona suelen comer juntas de un mismo plato / © Foto: Georg Berg

La cosa con el cubo de sopa

Entre los mejores platos, carne o pescado, y en el caso desfavorable (más común), cubitos de sopa. Los pequeños cubos de colores son omnipresentes incluso en los asentamientos más remotos. Esta influencia occidental ha desplazado en gran medida al tradicional sounbareh sierraleonés como condimento. Consiste en semillas de algarroba fermentadas. La variante ogeri consiste en semillas de sésamo fermentadas.

Wie alle Lebensmittel werden Gewürze in Sierra Leone in kleinen Portionen verkauft. Häusliche Vorratshaltung ist nicht üblich / © Foto: Georg Berg
Como todos los alimentos, las especias en Sierra Leona se venden en pequeñas porciones. El almacenamiento doméstico no es habitual / © Foto: Georg Berg

El tubérculo de la mandioca es una de las fuentes más importantes de hidratos de carbono y es indispensable para la nutrición en los trópicos porque la planta crece muy bien incluso en periodos secos y, como es perenne, puede cosecharse todo el año. Los tubérculos de mandioca cocidos pueden pelarse fácilmente antes de su consumo. A diferencia de los tubérculos, las hojas de la mandioca son ricas en proteínas esenciales.

Maniok-Knollen werden mit Naturfasern zu Verkaufseinheiten zusammengebunden. Das exakte Verkaufsgewicht spielt in Sierra Leone eine untergeordnete Rolle / © Foto: Georg Berg
Los tubérculos de mandioca se atan con fibras naturales para formar unidades de venta. El peso exacto de la venta desempeña un papel secundario en Sierra Leona / © Foto: Georg Berg
Auf jedem Markt in Sierra Leone werden Cassava-Blätter frisch durch den Wolf gedreht und in Plastiktüten verkauft / © Foto: Georg Berg
En todos los mercados de Sierra Leona, las hojas de mandioca están recién picadas y se venden en bolsas de plástico / © Foto: Georg Berg

Todos los platos son sencillos y nutritivos. Los cacahuetes se convierten en una sabrosa sopa, a menudo con una sopa de pescado. Verduras como las okras, las berenjenas o las judías de ojo negro forman parte de una cocina variada, al igual que el mijo y diversas batatas o plátanos.

In Sierra Leone gibt es verschiedene Auberginensorten / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona hay distintas variedades de berenjena / © Foto: Georg Berg
In Sierra Leone können Palmöl-Früchte das ganze Jahr über geerntet werden / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona, los frutos del aceite de palma pueden recolectarse durante todo el año / © Foto: Georg Berg
In Westafrika werden große Mengen Palmöl verbraucht. Hier wird es frisch und unbehandelt verwendet. Durch den hohen Gehalt an Beta-Carotin ist es rot gefärbt / © Foto: Georg Berg
En África Occidental se consumen grandes cantidades de aceite de palma. Aquí se utiliza fresco y sin tratar. Debido a su alto contenido en betacaroteno, se tiñe de rojo / © Foto: Georg Berg

El vino de palma fermentado(poyo) es una bebida popular entre los sierraleoneses. Sin embargo, los entendidos sólo lo compran a confidentes personalmente conocidos que lo bajan fresco de la copa de la palmera y no lo diluyen con agua.

Sauberes Trinkwasser wird in Sierra Leone in Plastiktüten verkauft. Man beißt eine Ecke ab und mit etwas Übung kann man trinken, ohne nass zu werden / © Foto: Georg Berg
En Sierra Leona, el agua potable se vende en bolsas de plástico. Se muerde una esquina y con un poco de práctica se puede beber sin mojarse / © Foto: Georg Berg

Nuestro método de trabajo se caracteriza por un trabajo de texto propio y bien documentado y una fotografía profesional y vívida. Todas las historias, impresiones de viaje y fotos se crean en el mismo lugar. De este modo, las fotos complementan y apoyan lo que se lee y lo llevan adelante.

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Este viaje de investigación fue financiado en parte por la Oficina de Turismo de Sierra Leona.

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Permalink de la versión original en alemán: https://tellerrandstories.de/lebendige-markte-in-west-afrika
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