En cuanto dejas atrás el hotel, ya estás en pleno centro. Rodeado de gente que tiene algo que ofrecer. Bebidas, tentempiés, tarjetas telefónicas, pero también cosas que a un turista no le servirían de nada. Tubérculos de mandioca, por ejemplo, o peces enormes. Recién pescado y sin duda vale la pena el dinero. Casi todo se lleva en coloridos cuencos sobre la cabeza y no puede pasar desapercibido ni siquiera entre la multitud. Los vendedores no tienen que mirar muy lejos, porque establecen contacto visual con los compradores potenciales directamente debajo de la mercancía.
En Sierra Leona, la vista forma parte de la comida; la puesta en escena también es importante / © Fotos: Georg Berg
La mejor comida para picar
Las mazorcas de maíz asadas, los cacahuetes frescos, los mangos o las finas y largas chips de plátano en cantidades que se pueden consumir inmediatamente son tan imperdibles como la leche de coco de una nuez recién cascada.
Entrenamiento mental de la espalda
La destreza de las personas que equilibran sus compras en casa sobre la cabeza hace que su propia postura mejore con sólo mirarlas. A pesar de las pesadas cargas, no se producen colisiones entre la densa multitud.
Con tanta oferta, cuesta creer que la situación del abastecimiento en Sierra Leona fuera muy crítica no hace mucho. Durante la epidemia de ébola, que duró hasta finales de 2015, la vida pública se paralizó y tampoco se pudo seguir practicando la agricultura. Esto dio lugar a cosechas insuficientes en aquella época y ha repercutido en las semillas hasta nuestros días.
Pescado – bueno y rico en proteínas
La ciudad costera de Tombo, cerca de Freetown, es el centro de la industria pesquera de Sierra Leona. 700 pequeñas embarcaciones pesqueras salen al mar cada día y cada una de ellas da trabajo a 50 personas. Son los pescadores, pero también los jóvenes, quienes descargan el pescado en la playa. Cada uno lleva 30 kg de pescado en cuencos sobre la cabeza. En tierra, las mujeres clasifican y venden el pescado.
Pero estos procesos, que se han practicado durante generaciones, están en peligro porque las grandes flotas pesqueras se acercan cada vez más a las zonas costeras desde aguas internacionales de forma incontrolada. Al hacerlo, no sólo vacían los caladeros. Los pescadores también se han quejado de las redes cortadas.
Pero Tombo también es conocido en Sierra Leona por su academia de fútbol, donde niños y niñas reciben una escolarización de primera clase, además de entrenamiento futbolístico al más alto nivel.
Cocina francesa en Sierra Leona
En la idílica playa de Mama Beach conocimos a Manuel Geslain, que se trasladó desde Francia al restaurante especializado Eden Park Resort en 2010. Geslain empezó como chef en Grenoble. A través de Burdeos, su camino le llevó a París, al legendario Hôtel de Crillon, donde fue responsable de los entrantes. En Sierra Leona, su cocina sigue teniendo influencia francesa. Incluso importa muchos ingredientes de Europa. En Sierra Leona, Gaslain está especialmente entusiasmado con la calidad del pescado fresco y recientemente ha puesto en marcha una pequeña granja de hierbas. Le encantan la langosta, el mero, el bonito del Atlántico, la barracuda, la perca del manglar, la solla y las gambas.
Tras once años de guerra civil, el flujo de turistas a Sierra Leona se reanudó lentamente en 2002. Sin embargo, la epidemia de ébola frenó bruscamente el auge en 2014. No obstante, Geslain se quedó en el país y cocinó para una organización de ayuda británica que se alojó en las habitaciones de Eden Park.
Sin nevera ni agua corriente
En Sierra Leona, los alimentos sólo se venden frescos o secos, y sólo en las cantidades necesarias para el consumo diario. Los productos refrigerados o envasados industrialmente y los supermercados son escasos, incluso en las grandes ciudades. En las zonas rurales, muy pocos hogares tienen electricidad o agua corriente.
Los guisos no tienen por qué ser monótonos
Son típicas de la cocina sierraleonesa las salsas espesas y picantes, que se comen con arroz integral gris local o raíces de mandioca. Verduras de hoja verde, aceite de palma rojo local, guindillas rojas y verdes o cacahuetes son los ingredientes principales de la mayoría de los guisos.
Las hojas de yuca, junto con las de patata y yute, son las verduras de hoja opcionales para las salsas verdes. En los restaurantes locales, se sirven en una rotación fija en distintos días de la semana: yuca los lunes, hojas de patata los martes y hojas de yute los miércoles.
La cosa con el cubo de sopa
Entre los mejores platos, carne o pescado, y en el caso desfavorable (más común), cubitos de sopa. Los pequeños cubos de colores son omnipresentes incluso en los asentamientos más remotos. Esta influencia occidental ha desplazado en gran medida al tradicional sounbareh sierraleonés como condimento. Consiste en semillas de algarroba fermentadas. La variante ogeri consiste en semillas de sésamo fermentadas.
El tubérculo de la mandioca es una de las fuentes más importantes de hidratos de carbono y es indispensable para la nutrición en los trópicos porque la planta crece muy bien incluso en periodos secos y, como es perenne, puede cosecharse todo el año. Los tubérculos de mandioca cocidos pueden pelarse fácilmente antes de su consumo. A diferencia de los tubérculos, las hojas de la mandioca son ricas en proteínas esenciales.
Todos los platos son sencillos y nutritivos. Los cacahuetes se convierten en una sabrosa sopa, a menudo con una sopa de pescado. Verduras como las okras, las berenjenas o las judías de ojo negro forman parte de una cocina variada, al igual que el mijo y diversas batatas o plátanos.
El vino de palma fermentado(poyo) es una bebida popular entre los sierraleoneses. Sin embargo, los entendidos sólo lo compran a confidentes personalmente conocidos que lo bajan fresco de la copa de la palmera y no lo diluyen con agua.
Este viaje de investigación fue financiado en parte por la Oficina de Turismo de Sierra Leona.
