A Canadá se le está acabando el sirope de arce. La reserva estratégica de Quebec ya se ha vendido. Las últimas existencias se entregarán antes de que acabe febrero de 2027; la última gota de la reserva, por así decirlo. Reservas de oro, de gas, de petróleo… Últimamente se ha hablado mucho de ellas. Ahora se trata de casi 16 millones de kilos del dulce jugo del arce azucarero. Esta reserva sirve para compensar las malas cosechas y mantener estables tanto el precio como la oferta. ¿Por qué se están reduciendo las existencias? La causa más obvia es la disputa arancelaria con EE. UU.: los importadores se abastecieron de mercancía en 2025 para adelantarse a futuros aranceles, según informa la Canadian Press. Según el Gobierno, las exportaciones a EE. UU. subieron un 17 % en un año, hasta alcanzar los 53,3 millones de kilogramos. De momento, los aranceles estadounidenses aún no afectan al sirope de arce canadiense. La escasez solo será una amenaza si la cosecha de 2027 es escasa, ya que entonces no habrá reservas de seguridad.
Sirope de arce de Quebec y Nueva Escocia
Las cifras lo dejan claro. En 2025, tres cuartas partes de la producción mundial de sirope de arce procedían de Canadá, y nueve décimas de ellas, de Quebec. Pero la dulzura del arce azucarero no es exclusiva de Quebec. En Nueva Escocia también se lleva cosechando desde siempre. En la isla de Cabo Bretón visitamos dos lugares que mantienen viva esta tradición. Ya en verano nos costó mucho hacer acopio de sirope de arce. En muchas tiendas se había agotado el sirope auténtico de Nueva Escocia. El mejor recuerdo del Canadá Atlántico era difícil de encontrar. Ahora ya sé por qué.
Mary Louise Bernard sobre la leche de la Madre Tierra
No se sabe con certeza quién probó por primera vez la savia del árbol. Lo único que se sabe es que los pueblos indígenas del este de Canadá conocían y utilizaban el sirope. Lo usaban para endulzar y para curar. Les enseñaron a los colonos franceses, los acadianos, cómo recolectar la savia. Más tarde, los colonos escoceses también adoptaron estos conocimientos.
Hay una leyenda que cuenta cómo se descubrió. En el valle de Grande Anse, en el Parque Nacional de Cape Breton Highlands, hay hoy un sendero con paneles informativos que recorre el bosque y la cuenta. En los paneles se menciona como autora a Mary Louise Bernard, una mi’kmaw de la Primera Nación de Wagmatcook. La historia de Sismoqnapui’skwe’j, la «mujer del agua dulce», se transmite de boca en boca. Bernard la cuenta tal y como se la contó su madre.
Hoy en día, el sirope de arce se considera un manjar en todo el mundo. Para los mi’kmaq, la savia tenía un significado diferente. Sus nutrientes les ayudaban a recuperar fuerzas tras el duro invierno. La llaman «leche de la Madre Tierra» y la consideran sagrada.
¿Por qué precisamente el valle de Grande Anse? El valle es conocido internacionalmente por su antiguo bosque caducifolio, sobre todo por sus poblaciones casi puras de arce azucarero. Unos parajes vírgenes como estos son sagrados para los mi’kmaq. Cuando Bernard visitó el valle, sintió que: «Aquí debe de estar el hogar de la Mujer del Agua Dulce». Un cartel la cita diciendo: su pueblo está profundamente vinculado al agua, la luna, la tierra y el mundo de los espíritus, y sigue transmitiendo historias y tradiciones hasta hoy para que otros entiendan quiénes son los indígenas de Mi’kma’ki.
La leyenda de la Mujer del Agua Dulce
Fue un invierno duro. Un anciano, un Kisiku, estaba en el bosque con los brazos extendidos hacia el sol. Sabía que ese sería su último viaje espiritual, y lo emprendió solo. Su nieta, L’nu’skwe’j, le oyó marcharse y le vio subir la montaña. Cuando los días se volvieron más templados y él no regresaba, ella se puso en marcha, con un pedernal en la mano que le había dado su madre.
El abuelo, ya muy débil, se construyó un refugio y clavó su hacha en un árbol. La nieta encontró el hacha. Del mango goteaba agua dentro de un tronco hueco. Encendió un fuego y le preparó la comida. Cuando el dulce aroma llegó hasta el refugio, el anciano se despertó. La comida tenía un sabor extraño y delicioso. Él le contó su visión y le dio un nombre sagrado, porque sin ella la visión habría seguido siendo solo un sueño: Sismoqnapui’skwe’j, la mujer del agua dulce. «El Creador nos ha hecho un regalo que todos deben compartir».
Escoceses en el bosque de arces
El segundo lugar que recuerda los inicios de la producción de sirope se encuentra en Pleasant Bay, también en Cabo Bretón. Aquí, en lo que hoy es el Parque Nacional de las Tierras Altas de Cabo Bretón, se asentaron a principios del siglo XIX escoceses procedentes de la isla de Skye, expulsados de las Tierras Altas. Cultivaban los campos, pescaban, cazaban y talaban los bordes del bosque. Leña, madera para construir, siempre a pequeña escala, siempre cerca de casa. Y hacían sirope de arce. Los colonos adoptaron la técnica de quienes estaban allí antes que ellos.
En 1934, Donald S. MacIntosh donó cien acres de su finca para crear un parque, en memoria de su tierra natal, Escocia. Así surgió el Lone Shieling, una sencilla casa de piedra con techo de tejas de madera, como las que usaban los pastores y pequeños agricultores escoceses. El arce azucarero constituye aquí el 97 % del bosque; algunos árboles tienen más de 350 años y alcanzan los 25 metros de altura. Sus raíces crecen durante todo el invierno en el suelo sin helar que hay bajo la nieve. Las plántulas sobreviven a la sombra durante décadas, hasta que cae un árbol viejo.
Cuatro semanas. El estrecho margen de recolección
El periodo de recolección de la savia es muy breve. Se abre entre finales de febrero y mediados de abril y dura entre cuatro y seis semanas. La savia fluye cuando durante el día se descongela y por la noche se congela. Lo ideal son unos cinco grados durante el día y menos cuatro por la noche. En verano, el árbol almacena almidón; en primavera, las enzimas lo transforman en azúcar. El cambio entre heladas y deshielo modifica la presión en el tronco y hace que la savia suba y baje. Está compuesta en un 97,5 % por agua. Las cosechas tempranas dan un sirope claro, las tardías, uno oscuro e intenso. Cuando los árboles brotan y las temperaturas diurnas superan los 10 grados, la temporada se acaba. La savia almacenada fermenta en uno o tres días. Así que hay que darse prisa.
Del abrevadero al evaporador
Los indígenas hacían muescas en el tronco y recogían la savia en abrevaderos de corteza de abedul o de madera. Más tarde aparecieron los agujeros perforados, los tubitos y los cubos de metal. Hoy en día, unas mangueras de plástico, ayudadas por bombas de vacío, llevan la savia directamente a la cabaña de azúcar. Antes, allí se hervía en calderas sobre fuego abierto. En 1860 se inventó el evaporador: permite una ebullición continua y convirtió lo que era una actividad secundaria en una industria. Solo se considera sirope de arce lo que alcanza al menos 66 grados Brix, es decir, un 66 % de azúcar. La Agencia Canadiense de Inspección Alimentaria (CFIA) se encarga de supervisarlo, y la etiqueta «Pure Maple Syrup» garantiza que se trata de un producto auténtico. Para clasificar las cuatro categorías del grado A, rige lo siguiente: cuanto más claro, más suave; cuanto más oscuro, más intenso.
Que el sirope pueda escasear también tiene que ver con el uso limitado que se hace de los árboles. Un árbol produce entre 30 y 40 litros de savia en una temporada; de ahí se obtiene un litro de sirope. Un arce tiene que crecer entre 30 y 40 años antes de que se le pueda hacer la incisión. A partir de ahí, produce hasta 200 años. Las reservas de sirope de arce no se reponen en una sola temporada.
Más sobre Nueva Escocia
En la costa atlántica de Canadá, la langosta se consideró durante mucho tiempo comida de pobres. Hoy en día, el «lobster roll» es todo un símbolo nacional. Si quieres saber cómo se pesca, únete a un turno de noche: A la caza de langostas en Nueva Escocia te muestra lo que significa la conservación de las poblaciones. Canadá es también el país del sirope de arce. La mayor parte la produce Quebec, pero Nueva Escocia también extrae la savia del arce azucarero. En Halifax, la capital de la provincia, hay mucha oferta. La guía gastronómica de Halifax te lleva a los mejores sitios. Pero la ciudad ofrece mucho más que comida. La guía turística abarca desde el taller de perfumes 7 Virtues hasta el recorrido sobre la inmigración en el Museo de los Inmigrantes del Muelle 21. Halifax también fue escenario de varias tragedias. Cuando se hundió el Titanic en 1912, este era el puerto grande más cercano. Muchas de las víctimas fueron traídas aquí. En el cementerio Fairview Lawn, sus tumbas recuerdan la catástrofe. El cielo se vuelve más tranquilo. El observatorio Deep Sky Eye te muestra la Vía Láctea en el primer destino «Starlight» de Norteamérica. Contemplar las estrellas a nivel del mar aquí significa: repeler a los mosquitos para ver la Vía Láctea.
Esta investigación ha contado con el apoyo de Visit Nova Scotia
