José Graziosi es jefe de cocina del Hotel Endsleigh desde 2015. Su nombre suena español, pero también italiano. Y eso es exactamente lo que es. Su madre es española, su padre italiano. Creció en Italia. No se puede ser más mediterráneo. Conoció a su esposa, una inglesa, en Roma y se fue a Gran Bretaña por amor. Antes de llegar a Endsleigh, Graziosi trabajó durante seis años para el chef estrella inglés Rick Stein en Padstow, Cornualles. El pescado y el marisco son los protagonistas. La costa tampoco está lejos en Endsleigh. También hay excelentes salmones y truchas del río Tamar, que fluye por el valle y no sólo es el límite de la propiedad de Endsleigh, sino que también forma la frontera entre los condados de Devon y Cornualles.
José Graziosi se describe a sí mismo como un chico de la naturaleza. Le encanta pasear por los extensos terrenos de Endsleigh antes de empezar a trabajar. Entonces su perro siempre está con él. En otoño recoge setas, los fines de semana pesca en el Tamar y todos los días, aunque haya menos tiempo, se recogen hierbas como ajo silvestre, berro amargo o acedera silvestre.
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En nuestra visita, el jardín Endsleigh está cubierto por una alfombra de flores de ajo silvestre. La acedera silvestre se interpone. La gama de hierbas que crecen justo en la puerta es tan amplia que la cocina de la casa también produce para caldo y elabora, por ejemplo, aceite de ajo silvestre y pesto de ajo silvestre.
La cocina en el monasterio y la primera madre de la máquina de pasta
José Graziosi recibió su educación en el convento de Santa María, en los Abruzos (Italia). Cuando José habla de esta época, hay que imaginarse la formación como una escuela de monjas para jóvenes cocineras. Regimentación estricta, mujeres y hombres separados, ninguna otra distracción terrenal. Concentración pura en las artes culinarias. José también tiene de esta época un instrumento de cocina que le ha acompañado en todas las etapas de su carrera en Italia y más tarde en el extranjero. Me enseña el carraturo. Parece un arpa muy sencilla, pero es la madre original de la máquina de pasta. Inventado hacia 1800.
El sonido del carraturo
Antes de tomar asiento por la noche en el histórico comedor del Hotel Endsleigh, José nos enseña cómo funciona el Carraturo. Añade espontáneamente fideos sepia al menú del día y hace una demostración del sencillo aparato de cocina. La masa de pasta ya está preparada y extendida en plano. La superficie de trabajo y la máquina antigua están bien enharinadas. Cuando la masa haya alcanzado el grosor y la anchura adecuados, se coloca sobre el Carraturo.
José utiliza un rodillo para empujar la masa a través de los alambres. Caen sobre la superficie de madera inclinada y se deslizan sobre la superficie de trabajo. Se repite el proceso hasta que se hayan formado suficientes tallarines. El único mantenimiento del carraturo es apretar de vez en cuando los cables. Como afinar una guitarra. José coge un montón de pasta tras la demostración y dice con picardía: “Macarrones a la guitarra”.
José Graziosi sobre Maccaroni à la Guitarra
Los pasos individuales de la producción de pasta con el Carraturo. En primer lugar, la masa se pasa varias veces por una máquina de pasta hasta que queda muy fina. A continuación, la fina solapa de masa puede presionarse a través de los alambres con un rodillo, que la corta en finas tiras. A continuación, enharínelo brevemente y cuézalo al dente en agua con sal justo antes de comerlo. Al lado del chef está Salvatore Piacente, también graduado en la escuela de cocina Santa Maria, donde José Graziosi ya aprendió su oficio / © Fotos: Georg Berg
Cena en Endsleigh
Cuando oscurece, innumerables velas y velas de té brillan en el vestíbulo y los salones de Endsleigh. El restaurante ocupa el antiguo comedor del Duque de Bedford. Las paredes conservan el revestimiento original con los escudos de armas de sus numerosos amigos y parientes.
Justo al principio hay un reencuentro con los fideos sepia, cuyo proceso de producción se nos permitió seguir. Los fideos se combinan con carne de cangrejo y acedera silvestre del huerto. Tienen un picante intenso, pero agradable, que se consigue con el aceite de guindilla casero.
En el segundo plato también hay un reencuentro con los ingredientes de la huerta de Endsleigh. El bacalao de Cornualles con patatas al azafrán y aliño de bullabesa se acompaña de espinacas y ajo silvestre de la huerta.
Un poco de cerdo espera en el plato principal. Solomillo de cerdo con panceta y dulce de cerdo. Acompañado de hinojo firme y tiras de col puntiaguda.
El dulce final es el parfait de cacahuete creado por el sous chef Tom Ewing con una magdalena muy chocolatosa. Se acompaña de virutas de chocolate y cacahuetes tostados repartidos por el plato. Las diferentes texturas hacen del Parfait de Cacahuete un final acertado.
El Devonshire Cream Tea
Una comida obligada es el famoso Devonshire Cream Tea, el extravagante hermano mayor del Five o’Clock Tea. Para que pueda seguir cenando después de disfrutarlo, el Afternoon Tea en Endsleigh comienza a las 15.30 horas. Se sirve en la biblioteca, en cuyo centro hay una gran mesa redonda de madera que se va llenando de manjares.
Sólo la selección de pasteles es casi inabarcable. Hay tarta de zanahoria con canela y glaseado de mascarpone. Tarta de naranja y almendra. El clásico Victoria Sponge es un bizcocho con nata y cerezas que se remonta a la reina Victoria. Brownies de chocolate con arándanos y nueces pecanas. Mousse de limón y tarta de pistacho. Algo falta en la lista, afirmarán ahora los entendidos, y con razón: el componente más importante son los scones de frutas, panecillos dulces con clotted cream, una crema muy untuosa y mermelada de fresa.
El cream tea, literalmente té con nata, toma su nombre de la nata cuajada que tradicionalmente se sirve con scones y mermelada de fresa. Devon y Cornualles son los dos centros de producción lechera de Inglaterra y, por tanto, también productores de la especialidad láctea clotted cream. La pequeña pero sutil diferencia entre llamar a un cream tea Devonshire o Cornish cream tea depende del orden en que se sirven los ingredientes. En Devon, primero se sirve la nata espesa y luego la mermelada. En Cornualles es al revés.
¿Todo cheddar o qué?
En el Reino Unido, la oferta de productos culinarios locales ha evolucionado muy positivamente en los últimos años. Cada vez hay más productores de especialidades locales o regionales. En el menú del Hotel Endsleigh descubrimos una sorpresa picante. Una bandeja con quesos de Cornualles y Devon. Somos curiosos y preguntamos en la cocina. El subjefe de cocina Tom Ewing nos habla con entusiasmo de Garry Jungheim, que se convirtió en afinador de quesos por su pasión por el buen queso junto con su esposa Elise. La pareja fundó Country Cheeses, que ahora tiene tres tiendas en la región. Garry y Elise localizan pequeños fabricantes de queso en el país, compran las barras de queso fresco y las afinan en su propia bodega de maduración.
Romántico queso a la luz de las velas en la suite
Antes de echar un vistazo al proceso de maduración de los distintos tipos de queso, primero probamos la selección de quesos que Tom Ewing ha elegido para el Hotel Endsleigh. ¿Todo cheddar o qué? De ninguna manera. Inglaterra se ha puesto al día en términos culinarios. Celtic Gold es un queso de leche de vaca lavado a la sidra. El queso de cabra de Devon es aromático y salado. Westcombe Cheddar está a la altura de las expectativas no demasiado altas que se tienen de un Cheddar. El Cornish Blue, en cambio, es un queso azul maravilloso. Sabor ligeramente metálico, pero no demasiado áspero. El cremoso Sharpen Elmhirst es el favorito: suave, delicado y suave, todo un poema. El maridaje también es regional con un Shapham Dart Valley de 2014. El queso se contrasta con un excelente chutney casero de manzana y brandy, pan de membrillo y galletas saladas ecológicas.
El filósofo del queso Garry Jungheim
Desde hace más de 28 años, los Jungheim se dedican a afinar el queso. Conocen personalmente a cada uno de sus productores de queso. La mayoría de ellos los descubrieron ellos mismos. Al principio, tenían que atravesar los pueblos para hacerlo. Hoy están establecidos como apasionados y exitosos afinadores y los productores se presentan a Country Cheeses y esperan ser incluidos en la gama de quesos. A continuación, Garry y Elise visitan también a los productores in situ. Comprueban cómo se crían los animales y ven por sí mismos las condiciones para una buena calidad del queso.
¡A algunos les gusta caliente!
El queso respira, explica Garry Jungheim mientras estamos en su bodega o, mejor dicho, en la cueva de maduración. La diferencia de sabor se debe, en última instancia, a la cepa bacteriana del queso. Nada funciona sin bacterias. Otro factor en el proceso de maduración es la temperatura. Por ejemplo, 33 grados Celsius es bueno para el Cheddar. Cuanto más frío madure el queso, más probabilidades tendrá de desarrollar una consistencia desmenuzable. Por eso, los quesos blandos necesitan temperaturas más altas.
Las bacterias mueren en el queso. Cuantas más mueran, más blando y cremoso será el queso. Algunas de ellas segregan mucho gas, que luego hace los famosos agujeros en el queso. Pero el afinador de queso también puede controlar la producción de gas. Si el queso se mantiene frío al principio, se desarrollan pocos gases. Si a continuación el queso se conserva en una habitación a más de 25 grados centígrados, se estimula la producción de gas.
Hay que amar el queso para hacer este trabajo, dice Garry. El queso está vivo y debe tratarse con respeto. Las ruedas de queso se frotan todos los días. La humedad se concentra en el molde. Es increíble cómo se pueden producir tantos tipos de queso a partir de unos pocos ingredientes básicos. Garry adopta un punto de vista filosófico y dice:
Deberíamos aceptar la diferencia, en lugar de esperar lo mismo.
Garry Jungheim
Tras la visita a la cueva de queso de Country Cheeses, continuamos nuestro viaje y nos adentramos en Cornualles hasta la ciudad costera de St. Mawes. Allí se encuentra el segundo hotel de Olga Polizzi.
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Después viajamos por mar con el transbordador de coches a BretangneAquí puedes leer el informe sobre el pasaje con Brittany Ferries
El hotel no cobraba la media pensión
