José Graziosi y la cocina de Endsleigh

José Graziosi es jefe de cocina del Hotel Endsleigh desde 2015. Su nombre suena español, pero también italiano. Y eso es exactamente lo que es. Su madre es española, su padre italiano. Creció en Italia. No se puede ser más mediterráneo. Conoció a su esposa, una inglesa, en Roma y se fue a Gran Bretaña por amor. Antes de llegar a Endsleigh, Graziosi trabajó durante seis años para el chef estrella inglés Rick Stein en Padstow, Cornualles. El pescado y el marisco son los protagonistas. La costa tampoco está lejos en Endsleigh. También hay excelentes salmones y truchas del río Tamar, que fluye por el valle y no sólo es el límite de la propiedad de Endsleigh, sino que también forma la frontera entre los condados de Devon y Cornualles.

Am liebsten im Garten: Der Arbeitstag beginnt für José Graziosi mit einem „Garden Walk“, denn hier gibt es immer Wildkräuter, die er in die Tageskarte einbindet. Zum Beispiel wilder Sauerampfer, der zwischen dem Bärlauch wächst / © Foto: Georg Berg
Preferiblemente en el jardín: la jornada laboral comienza para José Graziosi con un “paseo por el jardín”, porque aquí siempre hay hierbas silvestres que incorpora al menú diario. Por ejemplo, acedera silvestre creciendo entre el ajo silvestre / © Foto: Georg Berg

José Graziosi se describe a sí mismo como un chico de la naturaleza. Le encanta pasear por los extensos terrenos de Endsleigh antes de empezar a trabajar. Entonces su perro siempre está con él. En otoño recoge setas, los fines de semana pesca en el Tamar y todos los días, aunque haya menos tiempo, se recogen hierbas como ajo silvestre, berro amargo o acedera silvestre.

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Bärlauch soweit das Auge reicht – ein ganzer Teppich durchzieht den Garten und selbst die Luft riecht würzi / © Foto: Georg Berg
Ajo silvestre hasta donde alcanza la vista: una alfombra entera recorre el jardín e incluso el aire huele a especias / © Foto: Georg Berg

En nuestra visita, el jardín Endsleigh está cubierto por una alfombra de flores de ajo silvestre. La acedera silvestre se interpone. La gama de hierbas que crecen justo en la puerta es tan amplia que la cocina de la casa también produce para caldo y elabora, por ejemplo, aceite de ajo silvestre y pesto de ajo silvestre.

Frisch aus dem Garten: das üppige Blütenmeer des Bärlauch wird als frische Würzkomponente auf dem Pilzrisotto serviert / © Foto: Georg Berg
Recién cogido del huerto: el exuberante mar de flores de ajo silvestre se sirve como condimento fresco sobre el risotto de setas. / © Fotografía: Georg Berg

La cocina en el monasterio y la primera madre de la máquina de pasta

José Graziosi recibió su educación en el convento de Santa María, en los Abruzos (Italia). Cuando José habla de esta época, hay que imaginarse la formación como una escuela de monjas para jóvenes cocineras. Regimentación estricta, mujeres y hombres separados, ninguna otra distracción terrenal. Concentración pura en las artes culinarias. José también tiene de esta época un instrumento de cocina que le ha acompañado en todas las etapas de su carrera en Italia y más tarde en el extranjero. Me enseña el carraturo. Parece un arpa muy sencilla, pero es la madre original de la máquina de pasta. Inventado hacia 1800.

Ein Mann und seine liebstes Küchenutensil – die Carraturo – die erste Nudelmaschine der Menschheit – wer hat sie erfunden? Die Italiener / © Foto: Georg Berg
Un hombre y su utensilio de cocina favorito: el Carraturo, la primera máquina de hacer pasta de la humanidad, ¿quién la inventó? Los italianos / © Foto: Georg Berg

El sonido del carraturo

Antes de tomar asiento por la noche en el histórico comedor del Hotel Endsleigh, José nos enseña cómo funciona el Carraturo. Añade espontáneamente fideos sepia al menú del día y hace una demostración del sencillo aparato de cocina. La masa de pasta ya está preparada y extendida en plano. La superficie de trabajo y la máquina antigua están bien enharinadas. Cuando la masa haya alcanzado el grosor y la anchura adecuados, se coloca sobre el Carraturo.

Die Carraturo in Aktion und das Nudelholz liegt schon bereit und erfüllt hier seinen ureigensten Zweck! / © Foto: Georg Berg
El Carraturo en acción y el rodillo ya listo, ¡cumpliendo aquí su propia función! / © Fotografía: Georg Berg

José utiliza un rodillo para empujar la masa a través de los alambres. Caen sobre la superficie de madera inclinada y se deslizan sobre la superficie de trabajo. Se repite el proceso hasta que se hayan formado suficientes tallarines. El único mantenimiento del carraturo es apretar de vez en cuando los cables. Como afinar una guitarra. José coge un montón de pasta tras la demostración y dice con picardía: “Macarrones a la guitarra”.

José Graziosi sobre Maccaroni à la Guitarra

Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte, walzt den Pastateig aus / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die Carraturo in Aktion und das Nudelholz liegt schon bereit und erfüllt hier seinen ureigensten Zweck! / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg
Die einzelnen Schritte der Pastaproduktion mit dem Carraturo. Zuerst wird der Teig mehrmals durch eine Nudelmaschine gedreht, bis er ganz dünn ist. Danach kann der dünne Teiglappen mit einem Nudelholz durch die Drähte gedrückt werden, die ihn in dünne Streifen schneiden. Anschließend kurz bemehlen und erst kurz vor dem Verzehr in Salzwasser al dente kochen. An der Seite des Chefkochs steht Salvatore Piacente, ebenfalls Absolvent der Kochschule Santa Maria, an der schon José Graziosi sein Handwerk lernte / © Foto: Georg Berg

Los pasos individuales de la producción de pasta con el Carraturo. En primer lugar, la masa se pasa varias veces por una máquina de pasta hasta que queda muy fina. A continuación, la fina solapa de masa puede presionarse a través de los alambres con un rodillo, que la corta en finas tiras. A continuación, enharínelo brevemente y cuézalo al dente en agua con sal justo antes de comerlo. Al lado del chef está Salvatore Piacente, también graduado en la escuela de cocina Santa Maria, donde José Graziosi ya aprendió su oficio / © Fotos: Georg Berg

Cena en Endsleigh

Cuando oscurece, innumerables velas y velas de té brillan en el vestíbulo y los salones de Endsleigh. El restaurante ocupa el antiguo comedor del Duque de Bedford. Las paredes conservan el revestimiento original con los escudos de armas de sus numerosos amigos y parientes.

Das Restaurant im ehemaligen Speiseraum mit original Holzvertäfelung. Für ein intimes Dinner zu Zweit lässt sich auch das kleine Kaminzimmer buchen! / © Foto: Georg Berg
El restaurante en el antiguo comedor con paneles de madera originales. Para una cena íntima para dos, también se puede reservar la pequeña sala junto a la chimenea. / © Fotografía: Georg Berg

Justo al principio hay un reencuentro con los fideos sepia, cuyo proceso de producción se nos permitió seguir. Los fideos se combinan con carne de cangrejo y acedera silvestre del huerto. Tienen un picante intenso, pero agradable, que se consigue con el aceite de guindilla casero.

Maccaroni a la guitarra - Sepia-Nudeln mit Krabbenfleisch und wildem Sauerampfer / © Foto: Georg Berg
Maccaroni a la guitarra – pasta de sepia con carne de cangrejo y acedera silvestre / © Foto: Georg Berg

En el segundo plato también hay un reencuentro con los ingredientes de la huerta de Endsleigh. El bacalao de Cornualles con patatas al azafrán y aliño de bullabesa se acompaña de espinacas y ajo silvestre de la huerta.

Cornish Cod. Kabeljau aus Cornwall mit Safran-Kartoffeln, Bouillabaisse, Spinat und Bärlauch / © Foto: Georg Berg
Bacalao de Cornualles. Bacalao de Cornualles con patatas al azafrán, bullabesa, espinacas y ajo silvestre / © Fotografía: Georg Berg

Un poco de cerdo espera en el plato principal. Solomillo de cerdo con panceta y dulce de cerdo. Acompañado de hinojo firme y tiras de col puntiaguda.

Schweinelende mit Schweinebauch und Schweine-Bonbon / © Foto: Georg Berg
Solomillo de cerdo con panceta y dulce de cerdo / © Foto: Georg Berg

El dulce final es el parfait de cacahuete creado por el sous chef Tom Ewing con una magdalena muy chocolatosa. Se acompaña de virutas de chocolate y cacahuetes tostados repartidos por el plato. Las diferentes texturas hacen del Parfait de Cacahuete un final acertado.

Das Erdnuss-Parfait mit Schoko-Muffin, Schokostreuseln und gerösteten Erdnussstücken hat abwechslungsreiche Texturen / © Foto: Georg Berg
El Parfait de cacahuete con magdalena de chocolate, virutas de chocolate y trocitos de cacahuete tostado tiene texturas variadas / © Fotografía: Georg Berg

El Devonshire Cream Tea

Una comida obligada es el famoso Devonshire Cream Tea, el extravagante hermano mayor del Five o’Clock Tea. Para que pueda seguir cenando después de disfrutarlo, el Afternoon Tea en Endsleigh comienza a las 15.30 horas. Se sirve en la biblioteca, en cuyo centro hay una gran mesa redonda de madera que se va llenando de manjares.

Kleine, süße Köstlichkeiten wie Pistazienkuchen und Orangen-Mandelkuchen liegen griffbereit in der Étagère / © Foto: Georg Berg
Pequeñas delicias dulces como la tarta de pistacho y la tarta de naranja y almendra están listas en la étagère / © Foto: Georg Berg

Sólo la selección de pasteles es casi inabarcable. Hay tarta de zanahoria con canela y glaseado de mascarpone. Tarta de naranja y almendra. El clásico Victoria Sponge es un bizcocho con nata y cerezas que se remonta a la reina Victoria. Brownies de chocolate con arándanos y nueces pecanas. Mousse de limón y tarta de pistacho. Algo falta en la lista, afirmarán ahora los entendidos, y con razón: el componente más importante son los scones de frutas, panecillos dulces con clotted cream, una crema muy untuosa y mermelada de fresa.

Das Herzstück eines jeden Cream Tea’s: Scones mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade / © Foto: Georg Berg
La pieza central de todo cream tea: scones con nata cuajada y mermelada de fresa / © Foto: Georg Berg

El cream tea, literalmente té con nata, toma su nombre de la nata cuajada que tradicionalmente se sirve con scones y mermelada de fresa. Devon y Cornualles son los dos centros de producción lechera de Inglaterra y, por tanto, también productores de la especialidad láctea clotted cream. La pequeña pero sutil diferencia entre llamar a un cream tea Devonshire o Cornish cream tea depende del orden en que se sirven los ingredientes. En Devon, primero se sirve la nata espesa y luego la mermelada. En Cornualles es al revés.

Scones – gehören zu den kulinarischen Erinnerungen meiner ersten Englandbesuche. Daher habe ich  zu diesem objektiv betrachtet eher mäßig anspruchsvollen Gebäck, das vor Backpulver strotzt und am Gaumen klebt, noch immer ein total verklärtes Verhältnis / © Foto: Georg Berg
Scones – son uno de los recuerdos culinarios de mis primeras visitas a Inglaterra. Por eso sigo teniendo una relación totalmente transfigurada con esta pastelería objetivamente bastante sofisticada, rebosante de levadura y pegajosa al paladar / © Foto: Georg Berg

¿Todo cheddar o qué?

En el Reino Unido, la oferta de productos culinarios locales ha evolucionado muy positivamente en los últimos años. Cada vez hay más productores de especialidades locales o regionales. En el menú del Hotel Endsleigh descubrimos una sorpresa picante. Una bandeja con quesos de Cornualles y Devon. Somos curiosos y preguntamos en la cocina. El subjefe de cocina Tom Ewing nos habla con entusiasmo de Garry Jungheim, que se convirtió en afinador de quesos por su pasión por el buen queso junto con su esposa Elise. La pareja fundó Country Cheeses, que ahora tiene tres tiendas en la región. Garry y Elise localizan pequeños fabricantes de queso en el país, compran las barras de queso fresco y las afinan en su propia bodega de maduración.

Romantisches Käse-Candle-Light in der Suite. Noch satt vom Devonshire Cream Tea? Dann ist die Käseplatte im eignen Zimmer eine hervorragende Alternative zum üppigen Dinner / © Foto: Georg Berg
Romántico queso a la luz de las velas en la suite. ¿Todavía lleno del té con nata Devonshire? Entonces la tabla de quesos en su propia habitación es una excelente alternativa a una suntuosa cena / © Foto: Georg Berg

Romántico queso a la luz de las velas en la suite

Antes de echar un vistazo al proceso de maduración de los distintos tipos de queso, primero probamos la selección de quesos que Tom Ewing ha elegido para el Hotel Endsleigh. ¿Todo cheddar o qué? De ninguna manera. Inglaterra se ha puesto al día en términos culinarios. Celtic Gold es un queso de leche de vaca lavado a la sidra. El queso de cabra de Devon es aromático y salado. Westcombe Cheddar está a la altura de las expectativas no demasiado altas que se tienen de un Cheddar. El Cornish Blue, en cambio, es un queso azul maravilloso. Sabor ligeramente metálico, pero no demasiado áspero. El cremoso Sharpen Elmhirst es el favorito: suave, delicado y suave, todo un poema. El maridaje también es regional con un Shapham Dart Valley de 2014. El queso se contrasta con un excelente chutney casero de manzana y brandy, pan de membrillo y galletas saladas ecológicas.

El filósofo del queso Garry Jungheim

Garry und Elise Jungheim die Käse-Affineure vor ihrem Cave, einer von Garry für die Käsereifung selbst gebauten Höhle  / © Foto: Georg Berg
Garry y Elise Jungheim, afinadores de queso, delante de su Cave, una cueva construida por el propio Garry para madurar queso / © Foto: Georg Berg

Desde hace más de 28 años, los Jungheim se dedican a afinar el queso. Conocen personalmente a cada uno de sus productores de queso. La mayoría de ellos los descubrieron ellos mismos. Al principio, tenían que atravesar los pueblos para hacerlo. Hoy están establecidos como apasionados y exitosos afinadores y los productores se presentan a Country Cheeses y esperan ser incluidos en la gama de quesos. A continuación, Garry y Elise visitan también a los productores in situ. Comprueban cómo se crían los animales y ven por sí mismos las condiciones para una buena calidad del queso.

Probebohrung in einen Montgomery Cheddar / © Foto: Georg Berg
Prueba de perforación de un Montgomery Cheddar / © Foto: Georg Berg

¡A algunos les gusta caliente!

El queso respira, explica Garry Jungheim mientras estamos en su bodega o, mejor dicho, en la cueva de maduración. La diferencia de sabor se debe, en última instancia, a la cepa bacteriana del queso. Nada funciona sin bacterias. Otro factor en el proceso de maduración es la temperatura. Por ejemplo, 33 grados Celsius es bueno para el Cheddar. Cuanto más frío madure el queso, más probabilidades tendrá de desarrollar una consistencia desmenuzable. Por eso, los quesos blandos necesitan temperaturas más altas.

Las bacterias mueren en el queso. Cuantas más mueran, más blando y cremoso será el queso. Algunas de ellas segregan mucho gas, que luego hace los famosos agujeros en el queso. Pero el afinador de queso también puede controlar la producción de gas. Si el queso se mantiene frío al principio, se desarrollan pocos gases. Si a continuación el queso se conserva en una habitación a más de 25 grados centígrados, se estimula la producción de gas.

Im Reich der Käse-Affnieure: Hier nimmt Garry eine Probe vom Cornish Yark / © Foto: Georg Berg
En el reino de los afinadores del queso: aquí Garry toma una muestra de Cornish Yark / © Foto: Georg Berg

Hay que amar el queso para hacer este trabajo, dice Garry. El queso está vivo y debe tratarse con respeto. Las ruedas de queso se frotan todos los días. La humedad se concentra en el molde. Es increíble cómo se pueden producir tantos tipos de queso a partir de unos pocos ingredientes básicos. Garry adopta un punto de vista filosófico y dice:

Deberíamos aceptar la diferencia, en lugar de esperar lo mismo.

Garry Jungheim
Hier ein schönes Beispiel für eine Käse-Verfeinerung. Der Cornish Yark wird von den Jungheims in Brennnesselblätter gewickelt. Der Käse atmet weiter und die Blätter fermentieren mit der Zeit / © Foto: Georg Berg
He aquí un buen ejemplo de refinamiento del queso. Los Jungheims envuelven el Cornish Yark en hojas de ortiga. El queso sigue respirando y las hojas fermentan con el tiempo / © Foto: Georg Berg

Tras la visita a la cueva de queso de Country Cheeses, continuamos nuestro viaje y nos adentramos en Cornualles hasta la ciudad costera de St. Mawes. Allí se encuentra el segundo hotel de Olga Polizzi.

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Después viajamos por mar con el transbordador de coches a BretangneAquí puedes leer el informe sobre el pasaje con Brittany Ferries

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