¿Qué otra cosa que alcohol debería haber en las bonitas botellas de cristal con corcho y agrafe rojo dorado? Pues bien, los PriSeccos de Manufaktur Jörg Geiger brillan como el champán y juegan con el vocabulario de la vinología. Pero las cuvées no contienen alcohol, sino toda la diversidad de un huerto de prados de Suabia.
Los prados de los huertos son biotopos. Están llenos de hierbas y arbustos que florecen y producen semillas. Y en medio de todo ello me encuentro con Jörg Geiger, empresario y explorador. Vive ambas cosas con gran pasión y un compromiso implacable. A lo largo de los años, ha adquirido conocimientos ancestrales sobre hierbas y variedades frutales. Gracias a su formación previa como chef, es capaz de combinar aromas con audacia y utilizar los sabores ácidos de las frutas ricas en taninos para sus creaciones. A continuación, embotella las cuvées utilizando tecnología punta. Pero todo empieza en el huerto de la pradera, con sus altísimos árboles gigantes, a veces muy viejos. Hay que conservarlos y, en la medida de lo posible, plantar otros nuevos para las generaciones futuras.
Aprovechar el potencial de la naturaleza
Este chef de formación está llevando a la empresa familiar, cuyo núcleo es el Gasthaus Lamm de Schlat, a nuevas dimensiones del sabor y también del negocio. Lo que empezó como un producto casual en una fiesta de boda en la posada en 2003 ha pasado desde entonces a una impresionante producción en serie. La fiesta de bodas de entonces quería una bebida de celebración sin alcohol. El anfitrión Geiger experimentó con fruta de prado, cereza ácida y grosella negra. El resultado fue el Rotfruchtige, un producto que ya es un clásico en la gama de la fábrica Geiger.
Recetas complejas con hasta 50 componentes
El éxito da la razón a Geiger. Hay demanda de alternativas sin alcohol al vino y al espumoso. Realmente hay muchas razones por las que a la gente no le gusta o no se le permite beber alcohol, pero no hay ninguna razón sensata para dar a estos invitados sólo un spritzer de manzana para elegir. En cualquier caso, Jörg Geiger crea cada año nuevas variedades sin alcohol. Por el momento, ha llegado a 36 alternativas que merecen la pena al spritzer de manzana.
Por ejemplo, está Pera de caza verde – Espino blanco – Madera o Pera – Espino negro – Abeto Douglas o ¿qué tal Manzana – Ortiga – Hoja de grosella espinosa? Detrás de la excitante tríada de etiquetas de las botellas siempre hay un variado espectro de aromas procedentes de entre 20 y 50 ingredientes naturales. Geiger llama Inspiración a la versión sin gas de los espumosos PriSeccos. Matizados y complejos, complementan a la perfección muchos platos principales. Geiger se inspiró en las características de los tipos de vino más importantes. El resultado es un acompañamiento alimentario sin alcohol como Inspiration 4.0 Cereza – Pimentón – Remolacha. Combina bien con filete de ternera asado, aves oscuras con salsas fuertes o cordero.
Nombres melodiosos: de Goldparmäne a Champagne Bratbirne
Jörg Geiger se preguntó por qué muchas de las antiguas variedades frutales se criaron en el pasado. ¿Qué utilidad tienen? ¿Qué uso se les daba entonces? Porque sólo hace 50 años que se produjeron por primera vez zumos de fruta sin alcohol. Antes, la fruta se sometía a fermentación y destilación. Un paseo por un huerto de pradera enseña a leer el ritmo del año.
¿Por qué es tan importante procesar la fruta de los huertos de pradera? ¿Cuál es la diferencia entre la fruta de plantación y la fruta de árboles viejos? “El aroma de la fruta, explica Geiger, es una cuestión del portainjerto. Los frutales viejos, que tienen raíces profundas, aportan mucha más mineralidad debido a la gran ramificación del sistema radicular. La fruta de plantación se abastece principalmente de la hoja y no puede aportar tanto al aroma porque carece de masa radicular en el subsuelo. La acidez también debe ser suministrada desde abajo por las raíces. El dulzor lo forma el nitrógeno de la hoja”.
Dependencia del tiempo y sus caprichos
Cuando Jörg Geiger recapitula sus descubrimientos, uno tiene la impresión de que la adversidad amenaza por todos lados. Por un lado, siente la lucha contra el tiempo. Los viejos conocimientos se están perdiendo. Incluso la gente arraigada en el campo ya no sabe qué hacer con el viejo peral y su fruto amargo aparentemente incomestible. Las praderas de frutales están amenazadas porque su rendimiento es menor. Siempre dependen del tiempo y de sus caprichos. El mejor ejemplo es 2017, cuando la cosecha de fruta de pepita, ya sea melocotón, cereza, nectarina o manzana y pera, fue dramáticamente baja. El motivo fue primero un tiempo suave, seguido de otra fuerte helada en abril, que dañó las flores.
Jörg Geiger sigue teniendo suerte en su desgracia de la cosecha. 2016 fue un año extremadamente productivo. Sus proveedores le colmaban de fruta, de modo que a veces no sabía dónde ponerla. Gracias a las nuevas capacidades conseguidas este mismo año, muchos de los depósitos de acero inoxidable de 10 metros de altura se llenaron con hasta 12.500 litros de zumo de fruta. Poner nitrógeno encima crea un suministro duradero que mantiene la producción en años de vacas flacas como 2017.
A pesar de toda la profesionalización en la fábrica ultramoderna, los productos de Manufaktur Geiger son productos naturales y varían de sabor año tras año. El cliente también tiene que aprenderlo. Además, algunos ingredientes, como la cascarilla de madera, están sujetos a un permiso de recogida limitado. Esto hace que el aumento ilimitado de la producción sea imposible para algunas variedades.
El esfuerzo que Jörg Geiger realiza para poder utilizar auténticos frutos de los prados en su producción en constante crecimiento es inmenso. Ahora tiene 750 proveedores. Desde el propietario de una pequeña finca con un peral delante de su casa hasta los grandes agricultores, hay de todo. Las variedades antiguas tienen una amplia ventana de floración. Esto significa que, en otoño, un mismo tipo de fruta puede cosecharse a veces a lo largo de tres a cinco semanas. La fábrica acepta entonces entregas diarias de una sola variedad. Se busca la máxima madurez del árbol. Lo ideal es que los frutos no se recojan en absoluto, sino que caigan del árbol en la hierba profunda y luego se recojan. Además, Manufaktur Jörg Geiger es uno de los cofundadores de WiesenObst e.V. junto con Slow Food Alemania. La asociación se ha fijado el objetivo de preservar los huertos de pradera. Entre otras cosas, ha desarrollado un sistema de primas que hace que volver a cosechar fruta de los prados merezca la pena para los agricultores.
Por casualidad, de la imponderabilidad a la ignorancia
Muchos de los productos de Jörg Geiger son fruto de la casualidad. Caprichos del tiempo o astucia del agricultor: muchas cosas que se cuentan como anécdotas están ahora embotelladas y en las estanterías.
Un ejemplo es la Cuvée nº 11 – Manzana inmadura y hojas de roble. Hace unos años, una granizada había arrancado del árbol parte de la cosecha de manzanas demasiado pronto. El experimento consistía en extraer los taninos de la fruta añadiendo hojas de roble. Las hojas creaban un efecto de drenaje que permitía prensar la manzana inmadura. Hoy en día, las manzanas Boskoop se recolectan específicamente inmaduras y la Cuvée nº 11, con su elegante acidez, se disfruta mejor sola. Pero también en una mezcla con la (no me llames) ginebra de la fábrica Geiger, que no se le permite llamarse a sí misma ginebra porque se basa en aguardiente de manzana, ¡el número 11 hace una bella figura tónica!
La Cuvée nº 17 fue creada por un agricultor inteligente. Jörg Geiger describe cómo un verano se paró en el foso de construcción del nuevo edificio de la fábrica y preguntó si podía utilizar cogollos de lechuga. Le preguntó qué más tenía. Apio, respondió, y “unos días más tarde estaba en el punto de recepción con una enorme carga de apionabos”. Un reto para el laboratorio creativo. Geiger prensó el apio fresco directamente con manzanas y añadió el extracto de semillas de sésamo tostadas para favorecer la plenitud y el aroma. Se creó la tríada judía – manzana – apio – sésamo.
Como un fuerte apretón de manos – producción
El final del verano es temporada alta en la granja. A partir de 1.000 kilos, una variedad de fruta entra en el proceso de producción. Se elabora un programa de llenado semanal. La fruta se lava y se selecciona. A continuación se tritura, se le da una estructura gruesa y se envía para su posterior procesamiento mediante un suave prensado que no es más que un vigoroso apretón de manos.
Los PriSeccos de la Fábrica contienen hasta 50 hierbas, 15 tipos diferentes de flores, así como especias y hojas. Cada una de las 36 variedades diferentes de sus PriSeccos sin alcohol se basa en complejas recetas. Sólo Geiger y dos de sus empleados tienen acceso al libro de oro que contiene los componentes de la especia. El técnico en zumos de frutas Martin Wolf y el chef Martin Recher. Con ellos, Geiger afina el sabor de cada nueva creación. No me permitieron echar un vistazo al libro de oro, pero quizá esta frase de Jörg Geiger sirva de preámbulo: “Observa la naturaleza de cerca y no te conformes con el primer resultado”.
Para quienes deseen conocer más a fondo el mundo de los huertos de prado, la fábrica Jörg Geiger tiene varias ofertas. Desde un picnic en el huerto de la pradera hasta una cata guiada o una visita dominical con el jefe. Si no quiere esperar hasta el próximo verano, siempre puede degustar la variedad de PriSeccos sin alcohol e inspirarse.
El coste de la media pensión fue sufragado por Jörg Geiger
