“Encuentra el error” es lo que quieres gritar al leer este titular. El wasabi, una de las plantas más exigentes de todas, que se cultiva en Japón a unos agradables 20 grados en las colinas de la península de Izu, ¿crece en el duro clima de Islandia? Los campos de wasabi de Shizuoka se cultivan en terrazas para que la sed de la planta pueda saciarse con el agua siempre fresca del deshielo del monte Fuji. La recolección es laboriosa y el periodo de maduración dura hasta tres años. Atrevidamente, dos ingenieros islandeses eligieron el caprichoso picante japonés justo después de graduarse en la universidad para crear la primera hortaliza de exportación de Islandia.
La idea de negocio de Nordic Wasabi es una apasionante historia de start-up que se centra en la energía geotérmica de Islandia, la mejor agua potable, inversores pacientes y un codiciado producto que está asombrando a chefs de todo el mundo.
La mentira del wasabi
Si cree que conoce el wasabi porque le gusta condimentar los rollos de sushi, los sashimis y los makis con un poco de pasta de wasabi, se va a llevar un chasco. Lo más probable es que se trate de una falsificación a base de rábano picante, mostaza y colorante alimentario. El auténtico wasabi es un manjar caro. En Europa, el wasabi es difícil de conseguir y no se conserva mucho tiempo. Ahora, Nordic Wasabi podría cambiar esta situación. Los mejores restaurantes de Escandinavia y Alemania están entusiasmados con este producto versátil.
Estuvimos in situ y hablamos con los fundadores de Nordic Wasabi y con el chef islandés de alto nivel Rúnar Pierre Heriveaux sobre el auténtico wasabi, las posibilidades de los invernaderos de alta tecnología basados en la energía geotérmica y el éxito de su producto en la alta gastronomía internacional.
Wasabi al aire libre y en invernadero
También estuvimos en su tierra natal japonesa, la prefectura de Shizuoka. Aquí, el wasabi crece en las montañas de la península de Izu. El wasabi de exterior tarda de dos a tres años en cosecharse. El tallo se ralla tradicionalmente en un rallador oroshigane hecho con piel de tiburón seca. Hemos notado diferencias de sabor entre el wasabi japonés y el islandés.
El restaurante Öx obtiene una estrella Michelin
El chef Rúnar Pierre Heriveaux, de Öx, en Reikiavik, es un gran aficionado a los productos islandeses. Para él, como cocinero, es una suerte que una planta tan compleja aromáticamente como el wasabi cuente ahora como producto autóctono islandés. En julio de 2022, el restaurante Öx se convirtió en el segundo restaurante islandés galardonado con una estrella Michelin. Rúnar Pierre Heriveaux explica en una entrevista por qué le entusiasma tanto el wasabi islandés y por qué también lo utiliza para los postres. La caprichosa planta japonesa del wasabi avanza actualmente para convertirse en la primera verdura de exportación de Islandia y está encantando a los mejores chefs de toda Escandinavia.
Galería de fotos del wasabi de Islandia
El wasabi crece hasta donde alcanza la vista en el ultramoderno invernadero del este de Islandia. La temperatura aquí es de unos agradables 20 grados durante todo el año, incluso en el largo y frío invierno islandés. El riego y la iluminación se controlan de forma totalmente automática.
Wasabi soweit das Auge reicht. Das hochmoderne Gewächshaus von Nordic Wasabi wird mit Geothermie beheizt. Bewässerung und Beleuchtung werden voll automatisch gesteuert / © Foto: Georg Berg
Im Juli 2022 wurde das Restaurant Öx in Reykjavik als zweites isländisches Restaurant überhaupt, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Chefkoch im Öx Rúnar Pierre Heriveaux erklärt, warum er Wasabi in seiner Küche so schätzt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird mit leichtem Druck in kreisförmiger Bewegung auf einem oroshigane-Reibe gerieben. Das Reibefläche besteht aus getrockneter Haifischhaut / © Foto: Georg Berg
Nordic Wasabi Gründer Ragnar Atli Tomason, links im Bild und Olli Hall zuständig für Marketing und Verkauf vor der Fotowand des ersten Wasabi-Gewächshauses in Island / © Foto: Georg Berg
Die Wasabi-Pflanze ist mehrjährig. Während hier die Blüten verblüht herunterhängen, recken sich die grünen Blätter zum Licht. Im Gewächshaus braucht Wasabi bis zur Ernte nur 18 Monate. In seiner Heimat Japan dauert es fast doppelt so lang / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi, gewachsen in einem Gewächshaus in Island. Hier wird der Stengel von Blattstielen befreit. Ein versandfertiger Wasabistengel wiegt rund 150 g und hält sich ca. 30 Tage frisch / © Foto: Georg Berg
Angela Berg im Gespräch mit Erla, die sich um die Ernte, den Zuschnitt und die Verpackung der frischen Wasabiknollen kümmert / © Foto: Georg Berg
Wasabiblüten sind ein seltener Anblick. Sie sind ganz klein, verblühen schnell, haben aber ebenfalls Wasabi-Aroma und sind wie der Rest der Pflanze essbar / © Foto: Georg Berg
Schärfe-Kick durch echten Wasabi. Die Schärfe von frisch geriebenem Wasabi erreicht nach fünf Minuten ihre Spitze. Beim Selbstversuch schauen Olli Hall, Direktor Marketing und Verkauf bei Nordic Wasabi und Food-Redakteurin Angela Berg den amüsierten Unternehmensgründer von Nordic Wasabi, Ragnar Atli Tomason (nicht im Bild) an / © Foto: Georg Berg
Leaf to root: In der Gastronomie werden auch die Wasabi-Blätter und Blattstiele gerne verwendet. Sie haben ebenfalls Wasabi-Aroma und eignen sich zum Pürieren und Garnieren / © Foto: Georg Berg
Im hochmodernen Wasabi-Gewächshaus läuft vieles automatisiert. Doch die Ernte, der Schnitt und die Verpackung sind Handarbeit / © Foto: Georg Berg
Direkt an der berühmten Hallgrimskerkja im Zentrum von Reykjavik liegen Büro und Showroom von Nordic Wasabi. Auch wenn auf diesem Foto das Vietnam Restaurant mehr ins Auge springt, ein Geschmackserlebnis Made in Iceland gibt es nebenan, bei Nordic Wasabi / © Foto: Georg Berg
Im Gespräch mit Rúnar Pierre Heriveaux, Sternekoch aus dem Restaurant Öx in Reykjavik, erfährt Foodjournalistin Angela Berg, warum er von 10 bis 12 zubereiteten Gängen rund die Hälfte mit Wasabi würzt / © Foto: Georg Berg
Chefköche schätzen die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und die balancierende Wirkung von frischem Wasabi. Hier Spitzenkoch Runar Pierre aus dem Restaurant Öx in Reykjavik bei der Zubereitung eines Desserts / © Foto: Georg Berg
Mit einem kleinen Holzspatel wird die frisch geriebene Paste von der Reibe genommen. Im Vordergrund Wasabi-Stengel / © Foto: Georg Berg
Galería de fotos Wasabi de Japón
Aquí tenemos el original. El wasabi es una planta exigente. Tiene sus raíces en el agua corriente y sólo prospera en aguas de la mejor calidad. Sólo en el microclima especial de la península japonesa de Izu es posible cultivar wasabi al aire libre. Los campos de wasabi de Izu son estrechos y se extienden por las suaves laderas de las montañas siguiendo el curso del río. Algunos de los campos están sombreados con redes. Las plantas crecen muy lentamente y el cultivo del wasabi requiere mucha mano de obra.
Junge Wasabipflanzen in Anzuchttöpfen. Wasabi wächst sehr langsam. Geerntet wird vom Wassabi der Stengel. Bis zur Reife vergehen zwei bis drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi benötigt sauberes und fließendes Wasser. Hier ist der Wasserlauf von Feld zu Feld gut zu sehen / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flusslauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Blick von oben entlang der terrassenförmig angelegten Wasabi-Felder. Die empfindliche und langsam wachsenede Pflanze wird durch Planen auch vor zuviel Sonne geschützt / © Foto: Georg Berg
Echter Wasabi wird in Japan auf einer Oroshigane-Reibe aus getrockneter Haifischhaut gerieben / © Foto: Georg Berg
Hinweisschild zum Wasabi-Anbau auf der Halbinsel Izu, Japan / © Foto: Georg Berg
Terrassenförmiges Feld mit Wasabi unter Planen als Sonnenschutz. Die anspruchsvolle Pflanze benötigt viel Wasser und wächst im meist schattigen Bergland der Halbinsel Izu, Präfektur Shizuoka / © Foto: Georg Berg
Wasabifelder in Izu (Japan) sind schmal und ziehen sich dem Flußlauf folgend die sanften Berghänge hinunter. Teilweise werden die Felder mit Netzen beschattet. Die Pflanzen wachsen sehr langsam und der Anbau von Wasabi ist sehr arbeitsintensiv / © Foto: Georg Berg
Frische Wasabi Stengel auf einem Markt in Tokyo. Die äußere Schicht des Stengels wird schnell dunkel. Vor dem Reiben werden die schwarzen Stellen vorschtig entfernt, aber nur auf der Fläche, die man reiben möchte / © Foto: Georg Berg
Im Wasabimusuem in Izu wird auch die Haut eines Hais ausgestellt. Aus dieser werden die traditionellen Oroshigane-Reiben hergestellt / © Foto: Georg Berg
In Japan gibt es zahlreiche Produkte mit Wasabi; darunter Süßigkeiten, Wasabipuliver, Wasabisalz oder Wasabi-Nüsse / © Foto: Georg Berg
Im Wasabi Museum auf der Halbinsel Izu ist eine 1,5-jährige Wasabipflanze ausgestellt. Bis zur Ernte der Wasabistengel dauert es bis zu drei Jahre / © Foto: Georg Berg
Wasabi im Halbschatten. Das Wasser umfliesst permanent die Wurzeln der Pflanzen. Die Terrassenlage sorgt für stetig frisches Wasser aus den Bergen / © Foto: Georg Berg
Wasabipflanzen in verschiedenen Wachstumsstadien auf terrassenformig angelegten Feldern. Wasabizucht ist eine aufwändige und mühsame Arbeit. Die Wasabibauern auf Izu haben Probleme mit dem Nachwuchs. Ihre KInder wollen diese mühevolle Arbeit nicht gerne übernehmen / © Foto: Georg Berg
Im Shop des Wasabi-Museums wird auch Wasabi-Eis angeboten / © Foto: Georg Berg
