“Encuentra el error” es lo que quieres gritar al leer este titular. El wasabi, una de las plantas más exigentes de todas, que en Japón se cultiva a unos agradables 20 grados en las colinas de la península de Izu, ¿crece en el duro clima de Islandia? Los campos de wasabi de Shizuoka están dispuestos en terrazas para que la sed de la planta pueda saciarse siempre con el agua fresca del deshielo del monte Fuji. La cosecha es ardua y el periodo de maduración dura hasta tres años.
En 2015, nada más graduarse en la universidad, dos jóvenes ingenieros eligen el caprichoso picante japonés para crear la primera hortaliza de exportación de Islandia. La idea de negocio de Nordic Wasabi es una apasionante historia de start-up, centrada en la energía geotérmica de Islandia, la mejor agua potable, inversores pacientes y un producto que inspira a chefs de todo el mundo. Estuvimos in situ y hablamos con el fundador de Nordic Wasabi y el mejor chef islandés, Rúnar Pierre Heriveaux, sobre el auténtico wasabi, las posibilidades de los invernaderos de alta tecnología basados en la energía geotérmica y el éxito de su producto en la alta gastronomía internacional.
Energía geotérmica para nuevos conceptos alimentarios
Gracias a las aguas termales, en Islandia se cultivan desde hace tiempo fresas, tomates y pepinos en invernaderos. También se etiquetan como productos locales en los supermercados y son, con diferencia, las hortalizas más baratas que existen. En 2015, los ingenieros Johann Hansen y Ragnar Tomasson fundaron la start-up Jurt Hydroponics . En aquel momento, pensaban más allá del cultivo de pepinos y querían aprovechar los recursos de su país para producir las primeras hortalizas de exportación de Islandia. La energía geotérmica y la mejor agua potable de origen volcánico son los dos factores clave para que prueben algo nuevo. Su elección recae en una planta muy caprichosa.
Verde como las auroras boreales que danzan por los cielos de Islandia en los meses de invierno es también el color del auténtico wasabi recién rallado que hace las delicias de los mejores chefs de todo el mundo. El wasabi tiene su origen en Japón. Allí, el rábano japonés crece en campos en terrazas, con sus raíces en la península de Izu, en el agua de deshielo del monte Fuji. La recolección es ardua y el periodo de maduración dura hasta tres años. El auténtico wasabi es un producto escaso. Es caro, incluso en Japón, no se conserva mucho tiempo y es difícil de conseguir en Europa. Esto hace del wasabi la verdura perfecta para los fundadores de la startup Johan y Ragnar. Nordic Wasabi está llamada a convertirse en un producto de nicho para la alta gastronomía en Europa y Estados Unidos, donde pequeñas cantidades de producción prometen un buen margen de beneficios.
En colaboración con la Universidad de Reikiavik y en estrecho diálogo con instituciones japonesas, se ha logrado criar una variedad para condiciones de invernadero a partir de plantas japonesas. La investigación y la preparación llevan años. Los inversores tienen que ser pacientes, porque incluso en invernadero, un rizoma de wasabi tarda 1,5 años en cosecharse. Hoy, el wasabi crece hasta donde alcanza la vista en el ultramoderno invernadero de Egilstadir. La temperatura aquí es de unos agradables 20 grados centígrados todo el año, incluso durante el largo y frío invierno islandés. El riego y la iluminación se controlan de forma totalmente automática desde Reikiavik. Sólo la recolección, la poda y el envasado son trabajo manual.
La mentira mundial del wasabi
En la gran mayoría de los casos, cualquiera que crea conocer el wasabi se está dejando engañar por la mentira del wasabi. Es muy probable que los puntos verdes que se sirven con el sushi sean una falsificación hecha con rábano picante, mostaza y colorante alimentario. ¿Y a qué sabe el verdadero wasabi? A menudo se compara su sabor con el del rábano picante. Pero el wasabi es mucho más complejo. El wasabi recién rallado tiene inicialmente un sabor dulce bastante inofensivo, pero luego se forman los gases volátiles del aceite de mostaza, que también conocemos del rábano picante. Estos gases de aceite de mostaza ascienden hasta la nariz y estimulan los receptores del dolor en las mucosas nasales. Aunque el rábano picante también produce aceites volátiles de mostaza, carece del sabor fresco y herbáceo del wasabi. El wasabi se ralla con un rallador de acero inoxidable o con el rallador tradicional Oroshiki, hecho de piel de tiburón, justo antes de consumirlo. Durante un encuentro con el fundador de Nordic Wasabi, Ragnar, en Reikiavik, pruebo por mí mismo el wasabi islandés.
El sabor del wasabi
La pasta recién rallada huele fresca y a hierba. La primera impresión de sabor es ligeramente dulce y recuerda al plátano verde, pero luego el toque picante se dispara hasta la región de la frente. Recién rallado, el wasabi alcanza su punto álgido al cabo de cinco minutos. Ragnar Tomasson habla maravillas de la versatilidad del wasabi en la cocina y de que se puede combinar con casi todo. Organiza una reunión con el chef Rúnar Pierre Heriveaux, del restaurante Öx de Reikiavik. Öx sólo tiene 17 plazas y se puede reservar la Mesa del Chef con hasta 18 platos. En 2022, Öx fue galardonado con una estrella Michelin por primera vez y desde entonces la ha mantenido con éxito. El chef Heriveaux, galardonado con una estrella Michelin, es un gran admirador de los productos islandeses. Para él, es una suerte que una planta tan aromáticamente compleja como el wasabi sea ahora uno de los productos autóctonos de Islandia.
El futuro de la alimentación
Islandia tiene sólo 360.000 habitantes. Muchos jóvenes islandeses se van a estudiar al extranjero y vuelven a casa con ideas creativas sobre sostenibilidad y conservación de recursos. Con una gran riqueza de ideas se desarrollan nuevos conceptos alimentarios, como el Wasabi nórdico, o se replantean industrias enteras. El proyecto 100 Percent Fish del islandés Thor Sigfusson ha atraído recientemente la atención internacional. Se trata nada menos que de contribuir a combatir el hambre en el mundo. Actualmente, la mitad de cada pescado se desperdicia durante el proceso de producción. Si el pescado y el marisco se aprovecharan al máximo, el suministro de proteínas de la población podría aumentar enormemente. Los islandeses se han comprometido a crear más valor a partir de cada pescado. El pescado no es sólo un filete, sino que la piel y las espinas se utilizan para fabricar complementos alimenticios, tiritas médicas, productos de belleza e incluso moda o bolsos y pantallas de lámparas. En Islandia se ha alcanzado ya una tasa de reciclado del 80%. El pescado blanco, como el bacalao, ya no acaba en el cubo de la basura. También se están desarrollando nuevos conceptos para combatir la contaminación marina. Los microplásticos en los océanos proceden en gran medida de las redes de pesca. En el grupo de reflexión Icelandic Ocean Cluster, en el puerto de Reikiavik, la visión de 100 por ciento de pescado también incluye un método de pesca moderno en el que los peces ya no se capturan con redes, sino con luz.
Historias maravillosas de Islandia
Mágico, místico, caprichoso. En nuestro viaje por Islandia experimentamos una naturaleza sobrecogedora, disfrutamos de los beneficios de la energía geotérmica y probamos muchos platos extravagantes o de cerveza, que no se legalizó hasta 1989. Islandia tiene ovejas guía, pero en ningún caso ponis. En cambio, los descendientes de los vikingos tienen hoy aceras caldeadas, volcanes aún hirvientes y mucha creatividad, que en los largos meses oscuros es la mejor receta contra la aparición de la depresión invernal. Otros episodios de ¡Un momento! tratan de botellas de cerveza peludas, trolls petrificados y piedras de los deseos. Pronto le seguirán el tiburón de Groenlandia fermentado y cruelmente apestoso y el pan de centeno enterrado en tierra caliente.El tiburón de Groenlandia fermentado y cruelmente apestoso contrasta con el pan de centeno cocido en tierra caliente. Las ballenas que aparecen regularmente frente a Húsavík son un motivo fotográfico muy popular durante el avistamiento de cetáceos.
