“Encuentra el error” es lo que quieres gritar al leer este titular. El wasabi, una de las plantas más exigentes de todas, que se cultiva en Japón a unos agradables 20 grados en las colinas de la península de Izu, ¿crece en el duro clima de Islandia? Los campos de wasabi de Shizuoka se cultivan en terrazas para que la sed de la planta pueda saciarse con el agua siempre fresca del deshielo del monte Fuji. La recolección es laboriosa y el periodo de maduración dura hasta tres años. Atrevidamente, dos ingenieros islandeses eligieron el caprichoso picante japonés justo después de graduarse en la universidad para crear la primera hortaliza de exportación de Islandia.
La idea de negocio de Nordic Wasabi es una apasionante historia de start-up que se centra en la energía geotérmica de Islandia, la mejor agua potable, inversores pacientes y un codiciado producto que está asombrando a chefs de todo el mundo.
La mentira del wasabi
Si cree que conoce el wasabi porque le gusta condimentar los rollos de sushi, los sashimis y los makis con un poco de pasta de wasabi, se va a llevar un chasco. Lo más probable es que se trate de una falsificación a base de rábano picante, mostaza y colorante alimentario. El auténtico wasabi es un manjar caro. En Europa, el wasabi es difícil de conseguir y no se conserva mucho tiempo. Ahora, Nordic Wasabi podría cambiar esta situación. Los mejores restaurantes de Escandinavia y Alemania están entusiasmados con este producto versátil.
Estuvimos in situ y hablamos con los fundadores de Nordic Wasabi y con el chef islandés de alto nivel Rúnar Pierre Heriveaux sobre el auténtico wasabi, las posibilidades de los invernaderos de alta tecnología basados en la energía geotérmica y el éxito de su producto en la alta gastronomía internacional.
Wasabi al aire libre y en invernadero
También estuvimos en su tierra natal japonesa, la prefectura de Shizuoka. Aquí, el wasabi crece en las montañas de la península de Izu. El wasabi de exterior tarda de dos a tres años en cosecharse. El tallo se ralla tradicionalmente en un rallador oroshigane hecho con piel de tiburón seca. Hemos notado diferencias de sabor entre el wasabi japonés y el islandés.
El restaurante Öx obtiene una estrella Michelin
El chef Rúnar Pierre Heriveaux, de Öx, en Reikiavik, es un gran aficionado a los productos islandeses. Para él, como cocinero, es una suerte que una planta tan compleja aromáticamente como el wasabi cuente ahora como producto autóctono islandés. En julio de 2022, el restaurante Öx se convirtió en el segundo restaurante islandés galardonado con una estrella Michelin. Rúnar Pierre Heriveaux explica en una entrevista por qué le entusiasma tanto el wasabi islandés y por qué también lo utiliza para los postres. La caprichosa planta japonesa del wasabi avanza actualmente para convertirse en la primera verdura de exportación de Islandia y está encantando a los mejores chefs de toda Escandinavia.
Galería de fotos del wasabi de Islandia
El wasabi crece hasta donde alcanza la vista en el ultramoderno invernadero del este de Islandia. La temperatura aquí es de unos agradables 20 grados durante todo el año, incluso en el largo y frío invierno islandés. El riego y la iluminación se controlan de forma totalmente automática.
Galería de fotos Wasabi de Japón
Aquí tenemos el original. El wasabi es una planta exigente. Tiene sus raíces en el agua corriente y sólo prospera en aguas de la mejor calidad. Sólo en el microclima especial de la península japonesa de Izu es posible cultivar wasabi al aire libre. Los campos de wasabi de Izu son estrechos y se extienden por las suaves laderas de las montañas siguiendo el curso del río. Algunos de los campos están sombreados con redes. Las plantas crecen muy lentamente y el cultivo del wasabi requiere mucha mano de obra.
