Hace ya casi diez años que Oliver Roellinger devolvió las tres estrellas Michelin que cocinó en el restaurante La Maison de Bricourt, en la ciudad portuaria de Cancale, en el norte de Bretaña, en 2008, cuando el restaurante cerró. Desde entonces, Roellinger se ha dedicado al mundo de las especias, sigue ofreciendo gastronomía de alto nivel y, además de su esposa Jane, ahora ha reclutado a otro miembro de la familia, su hijo Hugo, para seguir desarrollando el imperio culinario de los Roellinger. La Casa de Bricourt se ha convertido en las Casas de Bricourt. Las ramas más diversas han encontrado su hogar bajo este nombre paraguas. Entre ellos, la línea de especias Épices Roellinger, con tres tiendas, una escuela de cocina en Cancale, el Grain de Vanille, una tienda de delicatessen también en Cancale, así como el restaurante Le Coquillage en la vecina St. Méloir des Ondes. Más tarde, en el verano de 2016, se inauguraron las nuevas propiedades de Maisons de Bricourt: La Ferme du Vent y La Maison de Gwenn. Ambos se encuentran a sólo 500 metros del pintoresco Château de Richeux. Nos encontramos con Hugo Roellinger en el vestíbulo del castillo tras una primera noche en la Ferme du Vent.
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Las especias son cruciales en Le Coquillage
Las especias, dice Hugo Roellinger, son también para él recuerdos de la época de los corsarios bretones. Estos corsarios llevaron las especias a St. Malo. La cocina de Le Coquillage comunica estas especias, pero no quiere ser una cocina exótica ni imitar las cocinas de otros continentes. Por el contrario, se trata de combinar los dones de la naturaleza que se encuentran a sus puertas con los recuerdos de la época de los corsarios y contar la historia de este lugar.
La frescura y la regionalidad son muy importantes para Hugo Roellinger. Las verduras proceden de los agricultores de los alrededores, la fruta de sus propios huertos y las hierbas del hermoso jardín de plantas aromáticas que hay junto al restaurante. Y no hay que olvidar la cocina marinera. Por ello, el restaurante La Maison de Bricourt, del padre Olivier Roellinger, se convirtió en su día en lugar de peregrinación para los cazadores de estrellas. Todo ello se combina para crear una cocina muy cercana a la naturaleza y caracterizada por las especialidades locales. Hugo Roellinger trabaja ahora como chef en Le Coquillage. Tras una formación como cocinero y varios destinos en el extranjero, decidió seguir su propio camino y completó su formación como oficial de la marina. Tras varios años en el mar, incluso para la compañía bretona de transbordadores Brittany Ferries, se sintió atraído de nuevo por la bahía de su infancia.
El horizonte como inspiración
El horizonte, dice Hugo Roellinger, le inspira. Al igual que su padre, creció con las leyendas de los antiguos marinos que traían al país las especias más exóticas. St. Malo era entonces un importante centro comercial. También salían del puerto de Cancale caravanas comerciales hacia la India y Madagascar. Hugo Roellinger sabe que, antiguamente, los barcos mercantes se olían antes de verse. Hugo pasó su infancia en la Maison de Bricourt, el restaurante de su padre Olivier. Esta casa de 1760 ya fue el hogar de la infancia de Olivier Roellinger. Se dice que Robert Surcouf, el legendario corsario bretón, jugaba de niño en la villa, que antaño perteneció a armadores. Surcouf luchó contra los ingleses y capturó con éxito sus barcos mercantes. Los corsarios son piratas que surcan los mares con una carta de marquesina oficial de su gobierno. Hoy en día, Oliver Roellinger crea sus mezclas de especias en este lugar. Y desde aquí sigue zarpando cada día y realizando descubrimientos culinarios.
Langosta, guindilla y jerez para Daniel de la Touche
Por eso no es de extrañar que muchos platos y mezclas de especias hagan alusión a la época de los corsarios bretones. El plato estrella de Oliver Roellinger rinde homenaje al marinero Daniel de la Touche, que zarpó del puerto de Cancale y regresó con guindilla, cacao y vainilla. El bogavante con cacao y tres tipos de guindilla y una salsa a base de jerez, que antaño era un medio de pago cuando se comerciaba en barriles, nunca ha faltado en el menú de los Roellinger. Los tres grados de picante de la guindilla se pueden saborear realmente en la carne del bogavante y para Hugo Roellinger el sabor de su infancia se condensa en este plato.
Hugo me conduce por los jardines del Château Richeux hasta la Ferme du Vent. Aquí, en un prado, se han plantado antiguas variedades de manzanas. Hay una cabaña donde se hornea pan dos veces por semana o se puede ahumar pescado. El pescado y el marisco, subraya una y otra vez Hugo Roellinger, son un gran tema; especialmente las ostras de Cancale. Se dice que son las mejores del país, porque el agua de la bahía del Mont St Michel tiene un alto contenido en plancton y esto influye positivamente en el sabor de las ostras.
De la piedra a la vida: las ostras
Por la noche, nuestra cena en el Kled des Ferme du Vent incluyó también un plato de ostras salvajes. La carne del músculo de la ostra salvaje es mucho más firme y su sabor tiene una clara nota de pimienta hacia el final. Así que sería demasiado malo utilizar especias o ácidos aquí.
Hugo Roellinger tiene su propia filosofía sobre las ostras silvestres. Para él, una ostra es la transformación de la piedra en vida. Sabe a vida y también a muerte. Porque el sabor también le recuerda lo que podría ser ahogarse en el mar; la muerte de muchos marineros.
Además de la ostra salvaje y su sabor tan especial, Hugo Roellinger menciona también las vieiras bretonas pescadas a mano. Cuando se bucea, se respeta la naturaleza y sólo se sacan los animales que son lo suficientemente grandes. Porque es el buceador quien elige dónde llegar. Y las manos que han buceado las vieiras venden su pesca en la cocina el mismo día y obsequian a los animales con sus manos – estas manos de los buceadores son para él otro símbolo de una cocina cercana a la naturaleza.
Informe sobre La Ferme du Vent en Bretaña
Reportaje de la travesía con Brittany Ferries
El hotel no cobraba la media pensión
