¿Halloumi? ¿Hellim? Queso chipriota a la plancha

Es blanco, mantiene su forma y cruje entre los dientes. Para los vegetarianos, también es un buen sustituto de la carne a la parrilla. Además, este queso es también un queso político. El auténtico halloumi (griego) o hellim (turco) procede de Chipre, isla mediterránea dividida desde 1974 en una parte grecochipriota y otra turcochipriota. Toda la república insular es miembro de la UE desde 2004. Sin embargo, la legislación de la UE no se aplica en el norte turcochipriota. Pero desde 2021 existe una solución conjunta para el halloumi y el hellim. La Comisión Europea ha registrado el halloumi y el hellim producidos en todo Chipre como denominación de origen protegida . A partir de ahora, sólo podrán llevar el nombre registrado el halloumi y el hellim producidos en Chipre de conformidad con el pliego de condiciones. Esto supone ventajas económicas para Chipre y quizá también contribuya al acercamiento de las dos partes de la isla. Ya sea Hellim o Halloumi, este queso, que aquí en Alemania recibe el nombre de queso gratinado, forma parte de la cocina del Mediterráneo oriental desde hace miles de años. El halloumi se encuentra en Líbano, Siria, Grecia, Turquía y Chipre.

Halloumikäse gehört zu jeder nordzypriotischen Mahlzeit / © Foto: Georg Berg
El queso Halloumi forma parte de todas las comidas del norte de Chipre / © Foto: Georg Berg

Hellim del norte de Chipre

En muchos de los pequeños pueblos del norte de Chipre sigue habiendo una quesera. Todas las mañanas compra leche fresca a los granjeros del pueblo. El hellim, que en nuestro país suele conocerse como halloumi, es un queso semiduro elaborado con leche de vaca, oveja o cabra. En la producción artesanal, la leche suele mezclarse. En la producción industrial, sólo se utiliza leche de vaca pasteurizada. El Hellim es un ingrediente que no falta en ningún aperitivo chipriota. Recién cortado y frotado con hojas de menta, se puede comer directamente con pan de pita fresco. Sin embargo, suele hacerse a la plancha o a la sartén.

Käsefrau Fatma und ihr Mann im Dorf Akdemiz. An der MIlchstation des Dorfes werden neben Hellim Käse auch grüner Spargel und eingelegte Oliven verkauft / © Foto: Georg Berg
La quesera Fatma y su marido en el pueblo de Akdemiz. En la estación lechera del pueblo se venden espárragos verdes y aceitunas encurtidas junto al queso Hellim / © Foto: Georg Berg

Hellim de la cooperativa quesera

En el pueblo de Akdemiz, la quesera se llama Fatma. Nos dice que se tardan ocho horas en hacer Hellim. Las grandes lecherías utilizan casi exclusivamente leche de vaca, mientras que en el pueblo las pequeñas cantidades de leche de los rebaños de cabras y ovejas se transforman en hellim. Se trata de pequeñas cooperativas de pueblo que abastecen de queso Hellim a los comercios de la zona y cubren las necesidades propias de las familias.

Bauer auf Nordzypern mit kleiner Aleppoziege. Die Ziege hat markante lange Ohren. In Nordzypern wird sie wegen ihres hohen Milchertrags gezüchtet / © Foto: Georg Berg
Granjero del norte de Chipre con una pequeña cabra de Alepo. La cabra tiene unas características orejas largas. En el norte de Chipre se cría por su alto rendimiento lechero / © Foto: Georg Berg

Entre las 5 y las 7 de la mañana, los pequeños ganaderos ordeñan la leche y la llevan a la quesería. Entonces empieza el trabajo de Fatma. Se hierve la leche, se añade cuajo hasta que la leche espese. Se forma una cuajada. Fatma vierte la cuajada en un plato de metal. Aquí se prensa la cuajada para sacarle el agua. Esta chapa metálica da forma literalmente a los quesos Hallim y Halloumi. Todo el mundo conoce las rodajas rectangulares. Se cortan bloques de queso de la hoja y se hierven en el suero salado recogido. El tiempo de ebullición, a una temperatura justo por debajo de los 100 grados, es cuestión de tacto. Fatma no podía ni quería ser tan precisa con el tiempo de cocción. Después de unos 30 minutos, los trozos de queso suben a la superficie del agua. Fatma sabe cuándo es el momento adecuado para retirar el queso por su olor y consistencia. Los trozos grandes se sacan del agua, se escurren con cuidado y se espolvorean con sal por todos los lados. Fatma coloca hojas de menta fresca entre las mitades de queso y luego las dobla. Esta forma plegada es la que permite reconocer el hellim o halloumi hecho a mano según la antigua tradición.

Die gekochten und gesalzenen Hellim-Stücke werden mit frischer Minze eingerieben. Zubereitung der Käsespezialität Hellim bzw Halloumi in Akdemiz, Nordzypern / © Foto: Georg Berg
Los trozos de Hellim cocidos y salados se frotan con menta fresca. Preparación de la especialidad de queso hellim o halloumi en Akdemiz, norte de Chipre / © Foto: Georg Berg
Die Herstellung von Hellim braucht acht Stunden Zeit. Die Käsespezisliät aus Nordzypern kann frisch gegessen werden. Wird aber meist in der Pfanne gebraten oder gegrillt / © Foto: Georg Berg
El hellim / halloumi tradicional también se reconoce por las mitades dobladas. Cortadas en rodajas, se asemejan a una rodaja de pescado / © Foto: Georg Berg

En las pequeñas tiendas de comestibles del norte de Chipre también se pueden encontrar hellim de las cooperativas apilados en grandes globos de cristal o cubos de plástico y cubiertos de suero salado. El hellim o halloumi puede conservarse así de seis a ocho semanas. Se vuelve más y más salado con el tiempo. Para desalarlos, los trozos de queso pueden enjuagarse bajo agua clara o remojarse en leche.

Halloumi bzw. Hellim wird in Geschäften auf Zypern in kleinen Eimern gestapelt und mit Molke bedeckt verkauft / © Foto: Georg Berg
El halloumi o hellim se vende en las tiendas de Chipre apilado en pequeños cubos y cubierto de suero / © Foto: Georg Berg

Lea más sobre la historia del Chipre dividido en nuestro reportaje de viaje sobre la ciudad fantasma de Varosha . En julio de 1974, el norte de la isla de Chipre fue ocupado por Turquía después de que los golpistas griegos quisieran imponer la anexión de la isla a Grecia. El bastión turístico del mar Mediterráneo era una zona militar restringida desde 1974 y los edificios se han ido deteriorando. Desde 2020, parte del distrito vuelve a ser accesible. Una experiencia conmovedora, porque la guerra vuelve a ser una realidad en Europa.

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