Al inicio de la temporada de la trufa
En Francia lo llaman el diamante negro de la gastronomía. Las trufas negras son muy codiciadas y figuran entre las setas comestibles más caras del mundo. Poco antes de Navidad, el precio del kilo sube a 1.000 euros y más. Los restaurantes ofrecen entonces un número especialmente elevado de platos con trufas negras frescas de invierno. La trufa se ralla sobre la comida poco antes de servirla. El cuerpo fructífero bulboso del Tuber Melanosporum, de color negro a marrón oscuro, está surcado por venas blancas. La temporada de trufas de invierno comienza a principios de diciembre y se inaugura ceremoniosamente.
El Sindicato de la Trufa de Aups
Cada año, el primer jueves de diciembre, los truficultores del departamento de Var, en el sur de Francia, se alinean en la pequeña plaza del mercado para la apertura de la temporada de la trufa. Algunos venden directamente desde el maletero de su coche, otros montan puestos en elegante negro. Se colocan balanzas de cocina, pequeñas cestas cubiertas con un paño. No se ve ninguna etiqueta de precio. Quién puede vender aquí, a quién y a qué precio está regulado por el sindicato desde hace más de 50 años. Aups es así el primer mercado europeo de trufas organizado y uno de los tres lugares de toda Francia donde se venden trufas directamente a particulares.
Cada vez más compradores potenciales llenan el mercado esta mañana. Todo el mundo parece estar esperando una señal. Sólo en el discurso inaugural del jefe del sindicato, Philippe de Santis, se anuncia el precio actual del kilo de trufa negra de invierno. El precio es de 600 euros al inicio de la temporada y podría casi duplicarse en Navidad.
Cazar trufas con mosca, perro o incluso cerdo
Como las trufas sólo se conservan frescas unos días, la caza de trufas está en pleno apogeo para satisfacer la demanda de restaurantes y particulares. En la región provenzal de Var, la mayoría de los truficultores poseen terrenos privados donde plantan robles e inoculan las raíces del árbol con las esporas del hongo. En el Domaine de Majastre, en Bauduen, también se muestra a los turistas la caza de trufas con perros rastreadores. En principio, todas las razas de perros son aptas para el adiestramiento como perros rastreadores de trufas, nos dice el “Trufficulteur” Tangay Demachy.
No siempre fue así, ya que antes de 1949 a muchos buscadores de trufas les resultaba demasiado caro tener perros. Había que alimentar a los animales durante todo el año. Por ello, los agricultores dependían de las moscas. La mosca pequeña era un indicador eficaz de la presencia de trufas. A las moscas les gusta poner sus huevos en lugares libres de hierba y plantas debido al micelio de las setas truferas. Si las moscas permanecen durante mucho tiempo en verano sobre lugares estériles, a menudo pedregosos, cerca de los árboles, entonces este lugar se marca y se busca trufas más adelante en el año.
Tras la Segunda Guerra Mundial, la caza de la trufa se profesionalizó. Se plantaron robledales y a partir de entonces se utilizaron perros. A diferencia de un perro bien adiestrado y obediente, un cerdo trufado es difícil de controlar. Es voraz y tiende a consumir trufas. Sin embargo, todos los años, el cuarto domingo de enero, se bendicen los perros truferos y también un cerdo trufero delante de la iglesia de Aups.
La trufa y su huésped, el roble
En el Domaine de Majastre, en Bauduen, cinco cazadores de trufas trabajan con sus perros durante la temporada alta. Se les paga por semana y por peso de trufa. La época de cosecha y venta comienza a finales de noviembre o principios de diciembre y se prolonga hasta finales de febrero. La caza de la trufa termina en marzo a más tardar. En abril comienza la propagación de los preciados hongos. De 5 a 15 trufas crecen en un árbol al año. Pero sólo al cabo de 10 años pueden recolectarse las primeras trufas de las raíces del árbol. A partir de los 30 años, un roble sólo produce trufas pequeñas. En las plantaciones, el árbol viejo se sustituye por nuevas plantaciones. Desde hace unos 20 años, cada vez llueve menos en la región de Ródano-Alpes-Costa Azul. Ahora los truficultores también tienen que regar sus árboles en verano. En el Domaine de Majastre, de las 80 hectáreas de plantación de robles, unas 50 hectáreas son de regadío.
Gran delicadeza y gran negocio
Ya se trate de un magnífico ejemplar de varios kilos o de un fragmento de trufa, casi todos los hallazgos de uno de los hongos más caros del mundo se destinan a la gastronomía. Y tiene que ser rápido, porque las trufas se conservan frescas un máximo de cinco días. Reducido a unos pocos ingredientes, el aroma de las trufas negras sale especialmente bien. Las vieiras frescas sazonadas sólo con sal marina, pimienta negra y aceite de oliva y servidas con trufa negra recién afeitada son un clásico de la cocina francesa. Un plato tradicional y sencillo a base de trufas de la Provenza es la brouillade aux truffes. Algunos cocineros confían en colocar los huevos crudos con las trufas en un tarro con tapa de rosca. El aroma de la trufa empapa la cáscara porosa de los huevos. Otros cocineros renuncian al milagro de la difusión y añaden trufas a los huevos revueltos con nata, pimienta y sal marina. Cuando la trufa negra de invierno alcanza su mejor aroma, aprendo en este viaje de un truficultor a puerta cerrada. El grado perfecto de madurez y, por tanto, el mejor y más intenso aroma de la trufa sólo se alcanza en enero. Así que si quiere disfrutar de trufas realmente buenas, debería hacer un viaje trufero en enero y febrero.
Consejos de viaje para los aficionados a la trufa
La temporada de la trufa va de principios de diciembre a finales de febrero. Para los amantes de la trufa, es imprescindible visitar el mercado de trufas de Aups los jueves por la mañana. Mejor en combinación con una visita al museo de la trufa y un almuerzo.
El restaurante Le Saint Marc, en Aups, ofrece una amplia carta relacionada con la trufa.
El museo Maison de la Truffe, en Aups, ofrece una moderna exposición audiovisual sobre la historia y el cultivo de la trufa en la región de Var, fácilmente accesible también para los niños.
Con el inicio de la temporada de la trufa, es posible acompañar el trabajo del perro trufero y del trufficulteur. Esto es posible, por ejemplo, en el Domaine de Majastre.
Información general sobre viajes en el departamento de Var.
Galería fotográfica sobre el tema de la truficultura y las plantaciones de trufas
Las trufas sólo crecen en árboles de hoja caduca muy específicos. En Provenza es el roble. Sin embargo, los robles de plantación no envejecen ni se vuelven señoriales, pues incluso a la tierna edad de 30 años sólo producen pequeñas trufas. Se tala el árbol, se procesa su madera y se planta un nuevo roble joven.
Más información sobre la trufa negra Tuber Melanosporum
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El viaje de investigación contó con el apoyo parcial de la Federación Francesa de Turismo in situ.
