En el mundo culinario también hay historias trágicas. Esta trata de cómo la mostaza de Dijon perdió su hogar. El pequeño edificio delantero de la rue du Farbourg Bretonniere, en Beaune, cerca de Dijon, no parece que unos 45.000 visitantes al año vayan a cruzar la verja para entrar en el patio que hay detrás. Pero la Moutarderie Edmond Fallot es uno de los fabricantes de mostaza más antiguos de Francia. Además, y esto es lo trágico, Edmond Fallot es el único productor familiar de mostaza que queda en Francia.
Cómo se hace la mostaza de Dijon
La mostaza de Dijon se menciona por primera vez en el siglo XIII. La mostaza es picante y se elabora exclusivamente con granos de mostaza marrón o negra, que no se desaceitan y se muelen en frío. Esto confiere a la mostaza su intenso sabor.
Cómo la mostaza de Dijon perdió su patria
Un litigio entre productores de mostaza de París y Dijon puso fin a la protección regional de origen en 1937 por decisión de un juez. A partir de entonces, el nombre de mostaza de Dijon dejó de estar vinculado al lugar y pasó a estarlo sólo a la receta. En los años siguientes, la globalización siguió su curso. Grandes marcas francesas como Amora Maille son compradas por el gigante alimentario. La última fábrica de mostaza de Dijon cierra en 2009. Las instalaciones de producción se trasladan a Europa del Este y las semillas de mostaza se compran en Canadá. Dijon ahora sólo está en la etiqueta.
Identidad regional
La mostaza de Dijon es un producto identitario. Los franceses incluso hablan sólo de Dijon cuando se refieren a la mostaza, y sin embargo suelen consumir productos extranjeros. Edmond Fallot lleva varios años luchando contra esta pérdida de identidad. La marca “La Moutarde de Bourgogne”, la mostaza de Borgoña, es 100% de Borgoña. Esta mostaza se elabora con Aligoté, un vino blanco de Borgoña, en lugar de vinagre. Esto hace que su sabor sea más cremoso y delicado, pero también menos duradero. El uso de vino en lugar de vinagre es un guiño a la receta original. Antiguamente se utilizaba el verjus, el zumo de uvas inmaduras.
Otros aspectos: La receta original de la mostaza de Dijon / Cómo la gran plaga de la filoxera modificó la receta de la mostaza / Concepto de museo de la Moutarderie Edmond Fallot / Pérdida de la denominación de origen / Por qué la mostaza de Dijon procede hoy mayoritariamente de Europa del Este.
Material
El viaje de investigación ha contado en parte con el apoyo in situ de la Federación Francesa de Turismo
