Carraturo – arquetipo de la máquina de pasta

El jardín del Endsleigh también es una rica fuente de ingredientes para el equipo de cocina del hotel. Así que no es de extrañar que mi primer encuentro con José Graziosi no sea en la cocina del hotel, sino en medio de un mar de flores de ajo silvestre. Lo que sorprende, sin embargo, es la pequeña caja de madera que José Graziosi lleva metida bajo el brazo.

José Graziosi – el nombre me suena español – pero también italiano. Y eso es exactamente lo que es. Su madre es española, su padre italiano. Creció en Italia. Se fue a Gran Bretaña por amor. Antes de que José Graziosi llegara a Endsleigh, trabajó durante seis años para el chef estrella inglés Rick Stein en Padstow, Cornualles, entre otros. José Graziosi empieza cada jornada laboral en Endsleigh con un paseo por el jardín, porque aquí siempre encuentra hierbas silvestres que incorpora al menú diario. Por ejemplo, la acedera silvestre, que crece entre los ajos silvestres. José Graziosi se describe a sí mismo como un Nature Boy.

Una escuela de cocina en un monasterio

José Graziosi completó su formación en el convento de Santa María de los Abruzos (Italia). En esta escuela conventual para jóvenes cocineros, dice, imperaba un régimen estricto. Mujeres y hombres vivían allí separados, sin distracciones terrenales y en plena concentración en el puro arte culinario. José tiene un instrumento de cocina de aquella época que le ha acompañado durante toda su carrera en Italia y después en el extranjero. Es precisamente esta sencilla caja de madera la que ha traído consigo a la entrevista. Presume orgulloso del Carraturo, igual que un violinista presume de su Stradivarius.

La guitarra de los Abruzos

El instrumento parece una guitarra muy sencilla, pero “Il Carraturo” es el arquetipo de la máquina de pasta. Inventado hacia 1800 en los Abruzos. El nombre carraturo procede de un dialecto del centro de Italia y hace referencia al proceso de elaboración de fideos largos y estrechos a partir de una lámina de masa. Por su parecido con una guitarra, los abruzzeses también hablan de “pasta a la guitarra”. A día de hoy, José Graziosi utiliza el Carraturo tanto a nivel profesional como privado y está entusiasmado con él. Porque el dispositivo es sencillo e ingenioso al mismo tiempo. “El único mantenimiento consiste en apretar de vez en cuando los cables. Como afinar una guitarra”, afirma entusiasmado. El aparato no caería en el olvido, sino que sería apreciado por cada vez más cocineros. En los Abruzos, se puede comprar una carreturo junto con pasta, queso y aceite de oliva en una charcutería por menos de 20 euros.

Pasta perfecta y el sonido del Carraturo

Un poco más tarde, en la cocina del hotel, el virtuoso de la pasta nos muestra cómo José toca las cuerdas de esta máquina de cocina. Espontáneamente, añade fideos sepia al menú diario, porque la producción de pasta demostrativa no debe ser en vano. ¿Hay algún secreto para la masa de pasta perfecta? le pregunto. “El mayor error que se puede cometer al abordar la masa de pasta casera es mantenerla demasiado húmeda. Eso da grandes problemas en el procesamiento posterior”, dice José. “Lo más importante es ceñirse a la receta y utilizar siempre los mejores ingredientes. Además, la masa necesita tiempo”, explica. Antes de seguir procesándolo, se deja reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Todas estas reglas parecen haberse seguido para preparar la masa de pasta negra. La masa parece flexible. Se pasa por el rodillo varias veces hasta que tiene el grosor y la anchura adecuados.

La superficie de trabajo y la máquina antigua se espolvorean bien con harina de tipo 00. La masa extendida se coloca sobre el carraturo con un movimiento de barrido. José presiona la masa a través de los alambres con un rodillo. Las tiras finas caen sobre la superficie de madera inclinada y luego se deslizan sobre la superficie de trabajo. Este proceso se repite hasta que se hayan formado suficientes tallarines.

Para evitar que la pasta se pegue hasta su posterior preparación, se espolvorea de nuevo con harina y se cuece al minuto en agua con sal. Tras la demostración, José coge un montón de pasta en la mano y dice con picardía: “Tagliatelle à la guitarra”.

Luego le pregunto por su plato de pasta favorito. Como suele ocurrir con los recuerdos culinarios de la infancia, entra en juego la abuela. José piensa entonces en su Nonna Stella, que los domingos preparaba a menudo tallarines al huevo con ragú de cordero.

En la cena tenemos un reencuentro con los fideos sepia, cuyo proceso de producción se nos permitió seguir. Los fideos se combinan con carne de cangrejo y acedera silvestre de la huerta. Tienen un picante intenso, pero agradable, que se consigue con un aceite de guindilla casero.

Mientras tanto, José Graziosi ha seguido adelante con su Carraturo. Ya no trabaja como jefe de cocina en el Hotel Endsleigh, sino como chef privado y organiza clases de cocina y eventos. En la cocina de Endsleigh ya no utilizan el arquetipo de la máquina de pasta, pero siguen empleando muchas hierbas del extenso parque. Para todos los aficionados a la cultura de los jardines ingleses, este lugar es una auténtica recomendación. Los extensos terrenos con follies, grutas y pabellones de jardín son la última obra del gran arquitecto de jardines inglés Humphrey Repton.

José Graziosi y la cocina de Endsleigh
Hotel Endsleigh en el bosque de cuento de Devon
Lujo y vida rural en el Hotel Endsleigh

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Segundos culinarios de Angela Berg

Las hierbas silvestres son un tema importante en la cocina del Hotel Endsleigh. Aquí también encuentro acedera. Crece en grandes cantidades en medio de la alfombra de ajo silvestre y José cosechó inmediatamente un manojo de “acedera” para el menú de la noche cuando nos reunimos en el jardín. La acedera como verdura me resulta muy familiar. La sopa favorita de nuestra familia es la sopa de acedera. La receta de la sopa de acedera británica original la introdujo mi suegra tras una visita a Inglaterra. Allí animó a la Reina Isabel -en 1953- con motivo de las celebraciones de la coronación. De vuelta a casa, no tardó en plantar acedera en el huerto y la sopa se convirtió en un entrante incondicional de innumerables comidas de tres platos en su casa. Poco antes de su muerte, en 2015, me dieron la receta. La continuación de la tradición de la sopa está así asegurada y la receta, incluido el ingrediente secreto, puede leerse en la página web de mi tienda de delicatessen Peter sei selig – Genusspunkt Küche.