En un viaje por la provincia canadiense de Nueva Escocia, es imposible pasar por alto la langosta. La tierna carne de sus poderosas pinzas se cuece al vapor en una buena sopa de marisco. De un buen bocadillo de langosta brotan jugosos trozos, envueltos en mayonesa casera y ligera. Hay langosta con pasta, langosta con arroz al azafrán y, por supuesto, langostas enteras de todos los tamaños, junto con los utensilios necesarios para romper las pinzas y el caparazón.
En Nueva Escocia, donde las temporadas de pesca son tan variadas como los platos de los menús, se puede encontrar la langosta en todas las variantes imaginables. Aquí, la langosta figura de forma tan natural en la carta del puesto de comida más pequeño como la salchicha al curry en Alemania o el croque monsieur en Francia. Siguiendo libremente a M. F. K. Fisher, la gran dama del reportaje gastronómico, en Nueva Escocia se aplica lo siguiente: ¡No te puedes perder la langosta!
La langosta y la gente
Quien hoy en Halifax paga alegremente treinta dólares canadienses por un bocadillo de langosta, a menudo no se imagina que, hace ciento cincuenta años, la langosta se consideraba comida de pobres. Se servía a los empleados domésticos y a los reclusos porque, en la costa atlántica, se pescaba en tal abundancia que nadie lo consideraba un manjar. Keira Montgomery, propietaria de Lobster Supper en Baddeck, nos cuenta que los granjeros utilizaban estos animales como abono para los campos y los pescadores como cebo para capturas más valiosas. El pescador de langosta Dale Stewart-Smith, propietario de The Lobster Galley en Cabot Trail Road, cerca de Baddeck, cuenta que, aún en la década de 1950, su tío se avergonzaba en el colegio de llevar langosta en su bocadillo del recreo. Quien tenía cáscaras de langosta tiradas delante de casa se consideraba pobre, no un sibarita.
De la conserva al culto
No fue hasta la segunda mitad del siglo XIX cuando la situación cambió. Surgieron fábricas de conservas a lo largo de la costa, desde Pictou hasta Cabo Bretón, y enviaban langostas en latas hasta Europa. El ferrocarril hizo el resto. Llevó la langosta al interior del país y se la sirvió a los pasajeros, que desconocían su reputación de comida de pobres y simplemente la degustaban. Tras la Primera Guerra Mundial, los precios subieron considerablemente. Lo que antes era un producto en conserva barato se convirtió en un manjar que los elegantes restaurantes especializados en langosta de Nueva York incluyeron en sus cartas. La transformación de un animal despreciado a uno codiciado duró unos setenta años.
En Nueva Escocia poco ha cambiado desde entonces, salvo el precio. La costa del Canadá Atlántico sigue dividida hoy en día en más de cuarenta distritos de pesca de langosta, con más de veinte temporadas de captura diferentes. Frente a Yarmouth y en el suroeste, donde los pescadores desembarcan las mayores cantidades, la temporada comienza tradicionalmente el último lunes de noviembre y dura hasta finales de mayo. En torno a Cabo Bretón, es decir, en Cheticamp, Baddeck o Iona, en cambio, solo se pesca desde principios de mayo hasta principios de julio. Por eso, quien viaje por la región en verano podrá degustar en Yarmouth langosta procedente de los tanques de cría, mientras que en Cheticamp la langosta se sirve recién sacada de la trampa. La coexistencia de estas temporadas es fruto de la política pesquera, no un capricho de la naturaleza. Su objetivo es proteger las poblaciones. El efecto secundario resulta beneficioso para los viajeros. En Nueva Escocia hay langosta fresca prácticamente todo el año en algún lugar.
El oficio tampoco ha cambiado apenas. Los pescadores colocan sus nasas una a una y las revisan a diario, normalmente desde pequeñas embarcaciones. La captura se traslada viva a estanques de agua dulce, los «lobster ponds», o se revende inmediatamente, ya que la langosta no soporta un almacenamiento prolongado fuera del agua. Quien se encuentre en el puerto de Lunenburg y contemple cómo zarpan las coloridas barcas de pesca, vivirá la misma escena que ya se podía observar allí hace cien años. Lo que ocurre exactamente durante un turno de trabajo a bordo de un barco langostero lo hemos vivido a bordo del Lonestar, de Dale Stewart-Smith.
Entre estas dos fotografías tomadas en Hall’s Harbour solo transcurren unas pocas horas. En la de arriba, el barco Roberta Louise se encuentra varado en el limo del puerto. En la foto de abajo, el barco está amarrado al muelle y se prepara para la próxima salida hacia las zonas de pesca.
El rango de marea de Hall’s Harbour
En ningún otro lugar es tan evidente la interacción entre la pesca y las mareas como en Hall’s Harbour, un pueblo pesquero del valle de Annapolis, en la Bahía de Fundy. El rango de marea allí es uno de los más altos del mundo. En seis horas, el nivel del agua en el puerto sube y baja hasta quince metros. Con la marea baja, los barcos pesqueros yacen inclinados hacia un lado sobre el fondo seco; con la marea alta, flotan a varios metros de altura sobre ese mismo lugar. Justo encima, en el restaurante Hall’s Harbour Lobster Pound, se elige la langosta por peso de un tanque de agua. Poco después, se sirve acompañada de una pequeña ración de ensalada de col. Si a partir de ese momento toda la atención no se centrara en partir y desmenuzar la langosta, uno se daría cuenta de cómo la dársena del puerto se va llenando o vaciando a simple vista. Una langosta entera con un peso inicial de 1,5 libras = 680 g cuesta aquí 39 dólares canadienses, lo que equivale a menos de 25 euros. Si se suman los impuestos y la propina, el total ronda los 39 euros por una auténtica comida de langosta. En cuanto a carne pura, las langostas más pequeñas solo contienen unos 150 g de carne deshojada. Dependiendo del esmero con el que se deshoje la carne de las articulaciones y las patas, la preciada cantidad puede ser mayor.
El Hall’s Harbour Lobster Pound es más un local de comida rápida que un templo gastronómico. Por eso, para hacer una comparación justa con los restaurantes de langosta europeos, convienen más los locales sencillos que los restaurantes con estrellas Michelin. En España se pueden encontrar platos de langosta a un precio similar. En Alemania también existe el segmento más sencillo, por ejemplo, en los puestos de pescado de Hamburgo a orillas del Elba. Sin embargo, ya en Sylt se piden unos 100 euros por una langosta de 600 gramos, y en París los restaurantes de pescado cobran 90 euros por una langosta bretona del mismo tamaño. La diferencia también radica en la cadena de distribución. Lo que en Nueva Escocia llega directamente del barco al plato, en Europa suele haber pasado ya por varios intermediarios, un vuelo, un transporte en camión y unos costes operativos más elevados antes incluso de aparecer en la carta.
Por cierto, la langosta no fue ensalzada por los propios pescadores, sino por gente de fuera. A partir de la década de 1880, los veraneantes de Boston y Nueva York descubrieron la costa atlántica canadiense como destino vacacional y, de repente, consideraron exótica la captura local. Lo que para los lugareños era un alimento de supervivencia, los hoteles lo servían a los urbanitas como una atracción. El cambio de roles fue total cuando Nueva Escocia se reinventó a sí misma como región gastronómica y convirtió lo que antes era comida de pobres en su símbolo culinario. Hoy en día, una ruta de la langosta recorre la provincia y ayuda a elegir los restaurantes.
En lo que respecta a los «lobster rolls», recorrimos el país siguiendo el principio de «prueba y error». Lo que siempre nos alegró fue la cantidad de carne de langosta que había en el panecillo. La decepción radicaba más bien en la calidad del panecillo y de la mayonesa. El peor bocadillo de langosta lo comimos en el ya mencionado Hall’s Harbour Lobster Pound. Allí, el bocadillo de langosta, pan incluido, salía directamente de la nevera. Entendemos que en las grandes cocinas haya que tener muchas cosas preparadas, pero un panecillo frío de nevera es inaceptable.
La sorpresa más agradable relacionada con la langosta la tuvimos en Baddeck, en la carretera Cabot Trail. Ya desde lejos brillaba en rojo langosta el letrero de The Lobster Galley. Cuando preguntamos con cautela si a las 11 de la mañana ya se podía tomar un plato de langosta, nos respondieron alegremente: «Claro, os habéis perdido nuestro desayuno de langosta, pero a partir de ahora ya está disponible la carta del día con langosta en todas sus variantes». Tanto en el interior como en el exterior se disfruta de unas vistas fantásticas de la bahía de St. Ann’s, y el local se encuentra justo al lado del Gaelic College of Arts & Crafts, que conserva el legado escocés. ¡Una parada que merece la pena por muchos motivos!
Pero, independientemente del lugar de Nueva Escocia en el que se viva la mejor experiencia con la langosta, la historia de este marisco siempre está presente, ya sea en Lunenburg, donde se sirve langosta con arroz al azafrán, o en Ingonish, donde se prepara la sopa de marisco al vapor. Es la historia de una degradación social que se convirtió en lo contrario. Lo único que se mantuvo constante fue el mar y el método de captura de la langosta. Nuestra guardia nocturna a bordo del Lonestar nos cuenta cómo se lleva a cabo esta actividad.
La investigación ha contado con el apoyo de Visit Nova Scotia.
