Cuando los japoneses piensan en Nagano, lo primero que les viene a la mente es el templo Zenkoji, uno de los santuarios budistas más importantes del país y centro histórico de la ciudad. Los europeos tienden a asociar Nagano con los Juegos Olímpicos de Invierno de 1998, pero Nagano alberga también una lata roja con casi 300 años de historia. La tienda de especias Yawataya Isogoro, situada directamente en Nakamise-dori, la calle comercial frente al templo, abre todos los días y es la más concurrida de la zona.
Entre la puerta del templo y el especiero
Dos grandes guindillas flanquean la entrada, que desprende un aroma picante, cálido y alimonado. Sólo entonces llaman la atención las latas: cientos de ellas, de diferentes tamaños, rojo sobre rojo, dorado sobre rojo, ediciones especiales para un tren regional, apiladas ordenadamente en estanterías de madera. Enseguida queda claro: Shichimi no es un producto cualquiera. Es el producto, desde 1736.
Los comienzos de Yawataya Isogoro
La historia de Yawataya Isogoro no comienza con un cocinero o comerciante de especias, sino con Kan’emon Muroga, un comerciante de cáñamo y papel washi. Mientras viajaba a Edo, actual Tokio, descubrió el Shichimi Togarashi, una mezcla de especias muy popular en la capital por aquel entonces. Reconociendo su potencial, la llevó a Nagano y comenzó a venderla en los terrenos del templo Zenkoji. La región era perfecta para cultivar seis de los siete ingredientes. Solo la cáscara de mandarina seca, el Unshu Mikan aromatizado, tenía que importarse de Kansai.
El recuerdo perfecto
El lugar de venta de Kan’emon fue inteligentemente elegido: El templo Zenkoji sigue atrayendo a peregrinos de todo Japón. El shichimi, con su larga vida útil y su tamaño compacto, era un souvenir ideal ya entonces: ligero, robusto y sabroso. Se extendió por todo el país casi por sí solo. Gozaemon, el hijo de Kan’emon, viajó más tarde a Edo para perfeccionar el arte de elaborarlo y trajo los conocimientos de vuelta a Shinshu. Desde entonces, la receta se ha transmitido a través de nueve generaciones de la familia Muroga, perfeccionada pero sin cambios fundamentales. Hoy, Yawataya Isogoro es una de las tres casas de shichimi más antiguas y conocidas de Japón.
Siete ingredientes, un sabor
Shichimi significa “siete sabores”, Togarashi significa guindilla roja. Lo que parece sencillo es todo un arte. La receta exacta del Yawataya Isogoro sigue siendo un secreto, pero se conocen los ingredientes básicos. Su combinación da como resultado un sabor que sabe inconfundiblemente a Shinshu, el antiguo nombre de la prefectura de Nagano, y a sus montañas.
Togarashi, la guindilla de picor medio, forma la base sin dominar. Sansho, la pimienta japonesa, crece silvestre en las montañas y hormiguea en la lengua. La cáscara de mandarina seca aporta frescor y profundidad. El sésamo negro aporta una nota de nuez y refuerza los demás sabores. Las semillas de cáñamo recuerdan el cultivo tradicional de la región. El shiso seco, verde y ácido, evoca el verano en las montañas. El jengibre, picante y cálido, es el ingrediente característico de la mezcla Shinshu.
Nakasendo y shinshu soba – una unidad
El Nakasendo, la antigua ruta comercial entre Edo y Kioto, atraviesa el corazón de la prefectura de Nagano. A lo largo de la ruta encontrará restaurantes y posadas que parecen como si el periodo Edo nunca hubiera pasado: Casas de madera, puertas de papel, suelos de piedra y mesas bajas. En cada bandeja de fideos soba fríos hay una lata roja de Yawataya Isogoro. La conexión entre shichimi y soba también se remonta al periodo Edo. Por aquel entonces, los ingredientes, especialmente el chile, se consideraban medicinales: calentaban y estimulaban la circulación. Nagano, la principal región japonesa de soba, ofrece condiciones ideales para el trigo sarraceno, con su aire fresco de montaña y su suelo rico en nutrientes. La soba Shinshu se considera especialmente sabrosa y delicada. ¿Y soba sin shichimi? Tan impensable en Nagano como la pasta sin parmesano en Italia.
En un pequeño restaurante de Nakasendo, los fideos se sirven fríos, con caldo dashi para mojar. El chef señala la lata roja. La abro y huelo a jengibre, notas cítricas y pimienta. La lata es rojo fuego, pero el shichimi es naranja con motas amarillas. Lo añado a los fideos soba en el caldo. El condimento da contorno a los fideos y convierte un plato sencillo en algo completo.
Su propia mezcla de shichimi
De vuelta en la tienda principal de Daimon-cho, a sólo cinco minutos de la puerta del templo, le espera una experiencia especial: su propia mezcla de shichimi. Una tarjeta de menú y el paciente personal te ayudan con la selección. Yo opto por el yuzu, el cítrico asiático, como nota principal, junto con el shiso y el sansho. Elegimos, consideramos y discutimos: ¿más sansho, menos chile, con yuzu, sin chimpi, con sésamo o casi sin? Detrás del mostrador, las especias brillan en recipientes de acero inoxidable, los empleados mezclan las cantidades más pequeñas con la precisión de perfumistas. Al final, vierten la mezcla en la icónica lata roja. Es un ritual, no un truco turístico: la seriedad con la que se tratan aquí las especias es palpable.
En la cafetería Yokomachi, situada al lado, se sirven helados de especias shichimi, pasteles shichimi y macarons picantes. El picante del chile, la calidez del jengibre, la nota cítrica de la cáscara de mandarina… todo ello armoniza sorprendentemente bien con el chocolate, el queso y la fruta. Si no puede ir a Nagano, también encontrará las latas rojas en las tiendas de recuerdos del Nakasendo. Cada lata contiene dos bolsitas de la mezcla de especias, otro signo de calidad.
Más episodios de Japón
Espiritual, culinario, fascinante. En nuestro viaje por las prefecturas japonesas de Wakayama, Mie y Nagano, así como por las ciudades de Osaka, Nara y la región de Hakone, recorrimos rutas de peregrinación y antiguas rutas comerciales, nos bañamos en aguas termales y paseamos por las calles de comida callejera de Osaka. Allí no hay forma de evitar el pulpo , y menos un takoyaki, la legendaria bola de masa con un diminuto trozo de pulpo en su interior. En Tanabe se abre otro mundo: el del Umeshu, el licor de ciruela de color ámbar, cuyos matices se pueden conocer en un pequeño bar. Si después aún puede caminar, lo mejor es dirigirse directamente a la famosa ruta de peregrinación del Kumano Kodo -y si quiere hacerlo con estilo, póngase un kimono. Yunomine Onsen alberga el onsen más antiguo de Japón, donde el agua caliente lleva 1800 años brotando de la tierra para cocinar, bañarse y relajarse. En Mie podrá conocer la historia del ama, las mujeres del mar, su tradición y su artesanía en peligro de extinción. Si busca un recuerdo, puede elegir una ostra en Ise-Shima. Sólo podrá descubrir lo que contiene en la recogida de perlas. La cultura del encanto de los bolsos, un tanto estrafalaria, en la que los peluches cuelgan de los bolsos, es un fenómeno nacional.
El viaje de investigación contó con el apoyo de Go Nagano
