En un pequeño bar del centro de Tanabe, cerca de la estación de autobuses y de la oficina de información turística, todo gira en torno a una bebida: el umeshu, el licor de ciruela. El local es luminoso y sencillo, más sala de exposiciones que bar clásico. Las estanterías de madera de las paredes están repletas de botellas de formas muy variadas. Su contenido brilla en tonos amarillos, dorados y ámbar. Las etiquetas llevan caracteres caligrafiados, a veces lúdicos, a veces austeros, a veces modernos. Pero todas tienen algo en común: su origen en la prefectura de Wakayama.
El bar forma parte de la Experiencia Umeshu regional, con la que Tanabe subraya su papel como centro de la región de Kishu-Ume. La Organización de Turismo de Tanabe lo ha creado para dar a conocer a los visitantes, que acuden por su proximidad a la ruta de peregrinación del Kumano Kodo, la diversidad del licor de ciruela a través de catas y talleres. Tomamos asiento en un sencillo mostrador de madera que ofrece vistas a la pared de botellas. Una tarjeta explica los estilos de umeshu más importantes: hay tres alcoholes básicos: shochu (aguardiente japonés), brandy o whisky. Otros criterios son el dulzor y el sabor. Incluso antes de servir el primer vaso, el empleado Daiki Sako nos cuenta la historia del ume Nanko: cómo crece en las laderas que rodean Tanabe, su importancia para la región y cómo se pueden degustar los distintos matices de la fruta en este bar.
Por qué Tanabe se convirtió en el centro de producción de Umeshu
Mientras se prepara para la degustación, Daiki Sako nos habla de las raíces de la región. A principios del siglo XVII, durante el periodo Edo, Tanabe y la vecina Minabe se convirtieron en el centro del cultivo de ume. Los suelos escarpados, pobres en nutrientes y las laderas húmedas eran perfectos para la fruta. Aquí no crecía el arroz, pero sí el ume. El gobernante de la época, Naotsugu Ando, declaró la tierra pedregosa libre de impuestos y fomentó el cultivo del ume silvestre yabu. Esto provocó un boom: el Tanabe-Umeshu se llevó a Edo, la actual Tokio, en barriles y se popularizó como aperitivo.
En la actualidad, Wakayama, junto con Tanabe y Minabe, suministra más del 60% de la cosecha japonesa de ume, que ronda las 40.000 toneladas anuales. Aquí se cultiva sobre todo el ume Nanko. Tiene una piel fina, una pulpa blanda y un sabor intenso, ideal para el licor de ciruela, que resulta suave, afrutado y aromático.
La diversidad de variedades de Umeshu
La producción de licor de ciruela tiene una tradición de 400 años en la región. En el bar de Tanabe, los visitantes pueden degustar 140 variedades de 30 productores de Wakayama. La cata consta de tres rondas con tres muestras cada una. La primera ronda se centra en los sabores básicos del nanko ume: acidez, fruta de hueso y una ligera nota almendrada. La segunda ronda está dedicada a los clásicos. El Umeshu a base de shochu tiene un sabor ligero y moderadamente dulce. En una hoja de cata, se puntúa el dulzor, la acidez y la intensidad en una escala del 1 al 5. A continuación, se prueban dos umeshu uno al lado del otro: uno con un fuerte dulzor, elaborado con más azúcar y madurado durante más tiempo, y un umeshu más ligero, casi refrescante, que es bueno para beber “con hielo”. En la tercera ronda, las cosas se ponen experimentales: un umeshu con azúcar moreno desarrolla notas de caramelo, mientras que un umeshu a base de whisky sorprende por su profundidad y una sutil nota amaderada en el final. Por último, se vierte en el vaso un favorito personal para disfrutarlo con calma y dejar que perduren las impresiones recién adquiridas.
Taller. Elaboración de su propio umeshu
Tras la cata, comienza el taller. Ahora es el momento de poner en práctica lo aprendido. En una mesa hay un tarro con tapón de rosca, Nanko-Ume, varios tipos de azúcar y varias botellas de alcohol base. Me decido por la versión con whisky. Daiki Sako explica las diferencias en el proceso de producción: el grado de madurez del ume, la cantidad de azúcar, la duración de la maceración y la elección del alcohol de base, y cómo todo ello influye en el sabor.
Es octubre y la cosecha de ciruelas hace tiempo que terminó. Por eso, la fruta para el taller se congela. Sako me muestra las diferencias: frutas inmaduras, verdosas y duras, y otras completamente maduras, amarillas, que serían muy fragantes si no estuvieran congeladas. Para mi Umeshu, elegimos la fruta más madura para conseguir más profundidad y un dulzor más redondo. En el tarro sólo entra fruta sin magulladuras. Luego lleno el recipiente con azúcar de roca transparente, que garantiza un dulzor limpio, como subraya Sako. Por último, vierto whisky por encima, un whisky redondo, no demasiado ahumado, para que el sabor de la ume no se vea opacado por las notas de turba y humo. Cubro lentamente la fruta y el azúcar con whisky, pero dejo suficiente espacio en la parte superior.
Ahora toca esperar, y eso me plantea un problema. Mi umeshu estará listo para beber dentro de diez semanas como muy pronto, para el festival de Año Nuevo Oshōgatsu. Pero el recipiente no es apto para un vuelo de larga distancia. Decido dejarle el licor a mi amiga Noriko . Allí estará en buenas manos, y averiguaré si el umeshu de mi taller puede competir con los licores de ciruela tradicionales de Tanabe. No se puede comprar umeshu en el propio bar, pero las tiendas locales están preparadas para la compra de souvenirs.
El viaje de investigación contó con el apoyo de Visit Wakayama
