En Osaka, no hay forma de evitar el pulpo rojo brillante. En la calle comercial Dotonbori, los brazos de los pulpos cuelgan de las paredes de los edificios, parpadeando y brillando ante los transeúntes. Pero mientras que los pulpos decorativos son enormes, una bola de takoyaki sólo contiene un diminuto trozo de pulpo. El takoyaki es la especialidad gastronómica callejera de la ciudad, inventada hacia 1935 por el vendedor ambulante Tomekichi Endo.
Como suele ocurrir en Japón, el takoyaki se prepara en cocinas abiertas. Ya sea en el restaurante o en un puesto callejero, los comensales pueden observar al chef. Con dos palillos finos, da la vuelta a las bolas hasta que quedan crujientes por fuera y cremosas y blandas por dentro.
La masa hecha de harina, huevos y caldo dashi se cuece en un molde especial con hendiduras semiesféricas. Se añaden pequeños trozos de pulpo, cebollas verdes, jengibre encurtido (beni shoga) y a veces tenkasu (migas de tempura). Las bolas, de tres a cuatro centímetros de tamaño, se adornan tradicionalmente con salsa takoyaki, mayonesa kewpie, katsuobushi (copos de bonito) y aonori (algas secas). La mezcla de pulpo crujiente, rebozado blando y cubierta crujiente es lo que los hace tan populares.
Las bolas de masa como tentempié son en realidad poco comunes en Japón. Los takoyaki se popularizaron en una época de necesidad: el arroz escaseaba debido a la Primera Guerra Mundial y tras el gran terremoto de Kanto en 1923, mientras que la harina era barata. Hoy, los takoyaki son populares en todo Japón. Incluso tienen su propio museo en Osaka.
A pesar de que llenan mucho, los takoyaki no se consideran una comida completa en Japón. No es de extrañar, después de todo, proceden de un vendedor ambulante. Se siguen vendiendo principalmente para comer con los dedos. En un tranquilo domingo en el pueblo pesquero de Taiji, en la prefectura de Wakayama, los puestos de takoyaki nos salvaron el día dos veces. Tras una caminata por la costa, las bolas calientes saciaron perfectamente nuestra hambre.
El takoyaki suele servirse para seis personas, recién salido de la sartén, en un pequeño cuenco con forma de barco. La gran cantidad de ingredientes -desde la salsa Worcestershire y la mayonesa hasta las algas y los copos de bonito- hacen que el crujiente caparazón se desmorone rápidamente. Sin embargo, la interacción de los ingredientes proporciona un auténtico toque umami. Para mi gusto, la masa queda demasiado líquida por dentro. Cuando tomé mi primera ración, pensé que el chef había tenido prisa. Pero en Japón les gusta poco hecho. Si te gusta bien hecho, tienes que pedirlo. Y si quiere más pulpo, también lo encontrará: En el mercado de Kuromon, en Osaka, hay pulpo fresco e innumerables puestos que venden deliciosa comida callejera.
